Wijn bij hazenrugfilet in rauwe ham met sjalotten-djmsaus: In dit feestelijke
wildgerecht komen allerlei smaken voor: het pittige van de ham, het rijpe van het vlees,
zoete van de sjalot, zacht-bittere van de marmelade en het kruidige van de tijm. Een ta-
melijk complexe, soepele wijn met body is hierbij de aanrader. Een Zuid-Franse Corbieres
(Foncalieu Corbieres) komt zacht over, maar heeft kracht en is op een mediterrane ma-
nier kruidig. Schenk de wijn niet te warm, zo'n16°C, aantafel.
AllerHande 12-2002 39
Sinaasappel-rozemarijnjus: In steelpan 1 pot gevogeltefond (380 ml,
AH) met 1 dl sinaasappellikeur, 2 dl sinaasappelsap en 1 eetlepel fijngehakte
verse rozemarijn tot helft laten inkoken. Laten afkoelen.
Tijdens rusten van kalkoen braadslede op laagvuurzetten,
fond erin schenken, aanbaksels losroeren en zachtjes verwarmen. Van
vuur af 25 g in klontjes gesneden ijskoude boter door jus kloppen.
Zuurkoolstamppotje: Kook 500 g in blokjes gesneden kruimige aardappels in ca. 15
minuten gaar. Afgieten, fijnstampen en met 2 eetlepels olijfolie extra vierge en 1 bekertje
creme fraiche (125 ml) tot smeuige puree roeren. Puree mengen met 250 g gekookte
wijnzuurkool, stamppotje goed doorwarmen. Op smaak brengen met zout, peper en
nootmuskaat.
Knolselderijpuree: In weinig water met zout 1 in blokjes gesneden grote
knolselderij in ca. 15 minuten gaar koken en afgieten. Intussen 1 beker
tje slagroom (125 ml) aan de kook brengen en hierin 1 in
blokjes gesneden appel zacht laten worden. Room en 2 eetle
pels boter door knolselderij mengen en geheel met staafmixer tot romige
puree kloppen. Op smaak brengen met zout, peper en mespunt kaneel.
