Fruitig, kruidig, scherp of zacht; het scala aan aroma's vraagt om proeven en uitproberen alle olie smaakt natuurlijk hetzelfde. De smaak hangt af van veel factoren: het gebruikte olijvenras, de streek van herkomst, de weersomstandigheden, het moment van oogst, de manier van persen en bewaren. Een olie die het ene jaar lekker is, kan het volgende jaar minder goed smaken. Het blijft ontdekken en dat is het leuke. Het is echter belangrijk om je af te vragen waarvoor je de olie wilt gebruiken. Voor bakken en braden voldoet een eenvoudige, pure olijfolie. Voor koud gebruik is er keuze uit een groot aan- tal vergine olien.' Oogst Als in oktober de eerste olijven wor- den geplukt, duurt het nog twee maanden voordat de fles nieuwe olie op tafel staat. De vroege olie is vaak grasgroen van kleur. Wanneer de olij ven rijper zijn geplukt, wordt de olie strogeel. Oosterom: 'De kleur zegt niet veel over de smaak, maar kan wel iets zeggen over de streek waar de olie vandaan komt. Groene olien komen vaak uit noordelijke of hoger gelegen gebie- den waar men vroeg plukt om de vorst voor te zijn. Een nacht vorst kan de hele oogst verpesten. In het zuiden laat men de olij ven vaak wat langer hangen, totdat ze mooi purper of zwart zijn.' De productie van olijfolie is een tijdrovende bezigheid. Voor 1 liter olijfolie is ongeveer 5 kilo olijven nodig; de hele jaarop- brengst van een kleine boom. Bovendien geeft de olijfboom pas vanaf het zevende jaar olijven en bereikt hij pas na twintig jaar zijn maximale vruchtbaarheid. De natuur heeft geen haast. Olijfbomen worden gemakkelijk honderd jaar oud en hun olie wordt alleen maar beter. Het is de olijfboer die geduld moet hebben en dat maakt olijfolie tot een 'verheven', gecultiveerd product. Voor Italianen staat het omkappen van een olijf boom gelijk aan heiligschennis. Hun respect en ontzag is gegroeid doordat olijfolie zo'n lange historie heeft. A1 duizenden jaren geleden persten de oude Egyptenaren volgens hetzelfde principe als zij dat nu doen. A1 in de oudheid kende men aan olijf olie allerlei geneeskundige krachten toe, waarvoor weliswaar geen wetenschappelijk bewijs voorhan- den is, maar toch... Zo smeerden de Romeinen zich van top tot teen in met deze olie voor een betere doorbloeding en er zijn nog steeds mensen die beweren dat wassen met een shampoo van olijfolie, eigeel en citroensap het haar glanzend en gezond maakt. Wel extra vergine gebruiken dan! C» Wat ziin de verschillen? 1 g q sa 5 p i°3 5 5 o 5| Z U x 2 5" 2 luh m o o 51 k- ol Olijfolie van de eerste persing wordt vierge of extra vierge genoemd. Deze olijf olie heeft een pure, krachtige smaak, die soms ook wat kruidig is. Hij is donkerder en intenser van kleur en geschikt voor koud gebruik in bijvoorbeeld dressings, tapenade of pesto. Erin bakken is zonde want bij verhitting verliest olijfolie veel van zijn smaak. Traditionele en milde olijfolie is wat zach ter en minder uitgesproken dan vierge en extra vierge. Traditionele olijfolie is meestal een pure olijfolie, gedeeltelijk ge raffineerd en geschikt om in te bakken, braden en frituren, en voor sauzen en dressings. Bij milde olijfolie is de typische olijvensmaak verwijderd, zonder dat de goede eigenschappen zijn verdwenen. Milde olijfolie is geschikt om in te bakken. Om gerechten op smaak te brengen zijn er olijfolien met een smaakje. Zo smaakt olijfolie met basilicum goed in salades en smaakt olijfolie met knoflook lekker met pasta Net zoals bij de druif het geval is, bestaan erveel soorten olijven. Elke land en elke streek heeft z'n fa voriet, wat vaak weer afhangt van de bodem en het klimaat. Zo is Spaanse olijf olie vaak wat scherper en fruitiger van smaak en smaakt olie uit Griekenland een beetje grasachtig. 66 AllerHande 11-2002

Allerhande | 2002 | | pagina 66