Fruitig, kruidig, scherp of zacht; het scala aan
aroma's vraagt om proeven en uitproberen
alle olie smaakt natuurlijk hetzelfde. De smaak hangt af van
veel factoren: het gebruikte olijvenras, de streek van herkomst,
de weersomstandigheden, het moment van oogst, de manier
van persen en bewaren. Een olie die het ene jaar lekker is, kan
het volgende jaar minder goed smaken. Het blijft ontdekken en
dat is het leuke. Het is echter belangrijk om je af te vragen
waarvoor je de olie wilt gebruiken.
Voor bakken en braden voldoet een
eenvoudige, pure olijfolie. Voor koud
gebruik is er keuze uit een groot aan-
tal vergine olien.'
Oogst
Als in oktober de eerste olijven wor-
den geplukt, duurt het nog twee
maanden voordat de fles nieuwe olie
op tafel staat. De vroege olie is vaak
grasgroen van kleur. Wanneer de olij
ven rijper zijn geplukt, wordt de olie
strogeel. Oosterom: 'De kleur zegt niet veel over de smaak, maar
kan wel iets zeggen over de streek waar de olie vandaan komt.
Groene olien komen vaak uit noordelijke of hoger gelegen gebie-
den waar men vroeg plukt om de vorst voor te zijn. Een nacht
vorst kan de hele oogst verpesten. In het zuiden laat men de olij
ven vaak wat langer hangen, totdat ze mooi purper of zwart zijn.'
De productie van olijfolie is een tijdrovende bezigheid. Voor
1 liter olijfolie is ongeveer 5 kilo olijven nodig; de hele jaarop-
brengst van een kleine boom. Bovendien geeft de olijfboom pas
vanaf het zevende jaar olijven en bereikt hij pas na twintig jaar
zijn maximale vruchtbaarheid. De natuur heeft geen haast.
Olijfbomen worden gemakkelijk honderd jaar oud en hun olie
wordt alleen maar beter. Het is de
olijfboer die geduld moet hebben en
dat maakt olijfolie tot een 'verheven',
gecultiveerd product. Voor Italianen
staat het omkappen van een olijf
boom gelijk aan heiligschennis. Hun
respect en ontzag is gegroeid doordat
olijfolie zo'n lange historie heeft. A1
duizenden jaren geleden persten de
oude Egyptenaren volgens hetzelfde
principe als zij dat nu doen.
A1 in de oudheid kende men aan olijf
olie allerlei geneeskundige krachten
toe, waarvoor weliswaar geen wetenschappelijk bewijs voorhan-
den is, maar toch... Zo smeerden de Romeinen zich van top tot
teen in met deze olie voor een betere doorbloeding en er zijn
nog steeds mensen die beweren dat wassen met een shampoo
van olijfolie, eigeel en citroensap het haar glanzend en gezond
maakt. Wel extra vergine gebruiken dan! C»
Wat ziin de verschillen?
1 g q sa
5 p
i°3
5 5 o 5|
Z U x
2 5" 2 luh
m o o 51
k- ol
Olijfolie van de eerste persing wordt
vierge of extra vierge genoemd. Deze olijf
olie heeft een pure, krachtige smaak, die
soms ook wat kruidig is. Hij is donkerder
en intenser van kleur en geschikt voor
koud gebruik in bijvoorbeeld dressings,
tapenade of pesto. Erin bakken is zonde
want bij verhitting verliest olijfolie veel
van zijn smaak.
Traditionele en milde olijfolie is wat zach
ter en minder uitgesproken dan vierge en
extra vierge. Traditionele olijfolie is
meestal een pure olijfolie, gedeeltelijk ge
raffineerd en geschikt om in te bakken,
braden en frituren, en voor sauzen en
dressings. Bij milde olijfolie is de typische
olijvensmaak verwijderd, zonder dat de
goede eigenschappen zijn verdwenen.
Milde olijfolie is geschikt om in te bakken.
Om gerechten op smaak te brengen zijn
er olijfolien met een smaakje.
Zo smaakt olijfolie met basilicum goed in
salades en smaakt olijfolie met
knoflook lekker met pasta
Net zoals bij de druif het
geval is, bestaan erveel
soorten olijven. Elke land
en elke streek heeft z'n fa
voriet, wat vaak weer afhangt van de
bodem en het klimaat. Zo is Spaanse olijf
olie vaak wat scherper en fruitiger van
smaak en smaakt olie uit Griekenland een
beetje grasachtig.
66 AllerHande 11-2002