Sappen i LUCIEN BASTIAAN, REST\l Frapans noemt chef-kok Lu- cien Bastiaan de keuken van zijn restaurant Wox in Den Haag. Een combinatie van onder andere exquise Frans en rauw Japans. Terug naar de basis. 'Vooral weglaten wat overbodig is,' zegt Lucien. Hij heeft ervaring opgedaan door veel te reizen en te werken met Europese en Aziatische chefs over de hele wereld. Uit al die ervaringen heeft Lucien zijn eigen kookstijl ontwikkeld. 'Aan een tonijn bijvoorbeeld moet je niets doen; die moet je rauw eten.' Zijn Maguro-tonijn wordt dagelijks vers overgevlo- gen uit Zuid-Sulawesi. Het juiste moment Lucien houdt van frisse sma- ken en rauw eten. 'Rauw is ge- zond, het maakt je scherp. Topsporters eten dan ook vaak sushi voor een wedstrijd. Ook vlees moet tegen het rauwe aan zijn bereid. Doorbakken is ver- pesten van het vlees, daarmee maak je de structuur en smaak kapot. Van gerechten zwaar in de olie word je duf.' De techniek die dichtbij zijn kookstijl staat, is het wokken. 'De wok op temperatuur, in- gredienten erin, omgooien en op het juiste moment alles er weer uit. De helft van onze ge rechten komt uit de wok. Wok ken is sappen en smaken van-

Allerhande | 2002 | | pagina 52