Sappen i
LUCIEN BASTIAAN, REST\l
Frapans noemt chef-kok Lu-
cien Bastiaan de keuken
van zijn restaurant Wox in
Den Haag. Een combinatie van
onder andere exquise Frans en
rauw Japans. Terug naar de
basis. 'Vooral weglaten wat
overbodig is,' zegt Lucien. Hij
heeft ervaring opgedaan door
veel te reizen en te werken met
Europese en Aziatische chefs
over de hele wereld. Uit al die
ervaringen heeft Lucien zijn
eigen kookstijl ontwikkeld.
'Aan een tonijn bijvoorbeeld
moet je niets doen; die moet je
rauw eten.' Zijn Maguro-tonijn
wordt dagelijks vers overgevlo-
gen uit Zuid-Sulawesi.
Het juiste moment
Lucien houdt van frisse sma-
ken en rauw eten. 'Rauw is ge-
zond, het maakt je scherp.
Topsporters eten dan ook vaak
sushi voor een wedstrijd. Ook
vlees moet tegen het rauwe aan
zijn bereid. Doorbakken is ver-
pesten van het vlees, daarmee
maak je de structuur en smaak
kapot. Van gerechten zwaar in
de olie word je duf.'
De techniek die dichtbij zijn
kookstijl staat, is het wokken.
'De wok op temperatuur, in-
gredienten erin, omgooien en
op het juiste moment alles er
weer uit. De helft van onze ge
rechten komt uit de wok. Wok
ken is sappen en smaken van-