zijn detechnieken voor de wok
Stoven
Frituren
Stomen, stoven, roerbakken en frituren
Roerbakken
Stomen
Ingredienten met een iets
langere gaartijd, zoals
spruitjes en worteltjes,
kunnen eerst worden ge-
roerbakt. Voeg daarna
bouillon toe, leg een dek-
sel op de wok en stoof ze
gaar op laag vuur. Bij sto
ven zonder deksel: af en
toe omroeren en zo nodig
vocht toevoegen.
Zorg dat de wok stabiel staat.
Gebruik arachide- of maiskiem-
olie; de olie blijft twee of drie fri-
tuurbeurten goed. Neem ongeveer
'A totliter, maar vul nooit meer
dan eenderde van de pan om on-
gelukken te voorkomen. Kijk of de
olie heet genoeg is door er een
stukje brood in te gooien. Frituur
niet teveel tegelijk, omdat de olie
hierdoor afkoelt. De ingredienten
moeten goed 'opschuimen' en
snel naar boven komen; schep ze
om zodat ze overal bruin worden.
Haal de gare hapjes met een
schuimspaan uit de pan en laat
ze uitlekken op keukenpapier.
Omdat de onderkant van de pan het
heetst wordt, moeten de ingredienten
voortdurend worden omgeschept.
Schep alles van binnen naar buiten.
Verwarm de droge wok eerst tot hij
goed heet is. Doe er een paar drup-
pels water in; wanneer kleine dan-
sende bolletjes ontstaan, is de pan
op temperatuur. Voeg dan pas een
klein beetje olie toe. Als deze licht
begint te walmen, is hij heet genoeg.
Zorg dat alle kanten van de pan met
de olie in aanraking komen. Als het
eerste ingredient een smaakmaker is
(knoflook, gemberwortel, ui of rode
peper) mag de olie niet te heet zijn.
De olie moet juist wel flink heet zijn
als het eerste ingredient vlees of
groente is: dat krijgt dan een knappe-
rig korstje. Roerbakken moet snel ge-
beuren, anders worden de ingredien
ten slap of plakken ze aan de pan.
Ideaal voor kwetsbare gerechten zoals broodjes,
deegflapjes en vis. Leg de ingredienten in een
bamboe-stoofmandje (dompel dat eerst
in water) of op een vuurvast bord op
een stoomrekje. Breng in de wok
een laagje water aan de kook en
zet het mandje in de wok; het
gerecht mag het water niet
raken. Leg een deksel op het
stoommandje of een groot
deksel op de wok en stoom
het gerecht gaar. Vul het ko-
kende water zo nodig aan;
pas op met ontsnappende
stoom. Stomen boven groente-
bouillon geeft extra aroma.
