Hollands wokken
Het geheim van de wok
85
Jl jfe',nwb'oeiti
Welke olie?
Alles in de wok
Hollandse groenten zijn prima 'wokbaar'. De mogelijkheden
zijn eindeloos: asperges, worteltjes, cherrytomaatjes, cour
gette, paprika, witlof, spitskool, spruitjes, venkel, bloem-
kool, broccoli, champignons, bleekselderij, andijvie, spina-
zie... Of maak combinaties.
Maak de groenten schoon en droog ze goed af. Dat voor-
komt spatten. Snijd grote ingredienten in gelijke stukjes.
Verwarm olie in de wok en roerbak hierin kort een of meer
smaakmakers, zoals fijngehakte knoflook, gember, ui, rode
peper. Zet het vuur hoger, voeg de groenten toe en roerbak
ze beetgaar. Breng op smaak met verse kruiden en wat zout
en peper.
De oorsprong van roerbakken ligt in Azie. Voedsel kan daar niet lang be-
waard worden vanwege een gebrek aan koeling. Voor Aziaten is roerbakken
al drieduizend jaar de ideale manier om snel voedsel te bereiden. De wok
(Chinees) of wadjan (Indonesisch) is daarvoor de ideale pan. Het geheim
van de wok schuilt in de halffonde vorm. Daardoor kan een groot opper-
vlak gelijkmatig worden verhit en een hoge temperatuur worden bereikt.
Door de schuine zijden is bij frituren minder olie nodig. Er zijn woks met
een steel of twee oren. De originele Chinese wok is bol van onderen en
moet op een losse metalen ring rusten op het gas. Wokpannen met een
platte onderkant hebben geen ring nodig en kunnen ook op elektrische, ke-
ramische en halogeenfornuizen worden gebruikt.
Een wok kan heter worden dan 220°C. Boter
verbrandt al bij lagere temperatuur en is daarom
ongeschikt. Cebruik een olie waarmee op hoge
temperatuur geroerbakt kan worden: dat staat op
de verpakking. Ideaal zijn arachideolie (pindaolie),
maiskiemolie, zonnebloemolie en gewone olijfolie.
Koudgeperste (extra vergine) olijfolie is ongeschikt
om te roerbakken, omdat bij hoge temperaturen
schadelijke stoffen ontstaan. Nieuw bij Albert Heijn
(in het groente-koelvak) is AH Roerbakolie Krui
den: kant-en-klare tweepersoonsbakjes olie met
verse kruiden, onder andere in de smaken Thaise
groene roerbakolie, Provenfaals en Italiaans.
Bladgroenten (spinazie) en vochtrijke groenten,
zoals tomaat en courgette, zijn het snelst klaar.
Stevige groenten, zoals sperziebonen en spruitjes,
moeten eerst kort worden gekookt. Andersom is nog
lekkerder: eerst roerbakken, blussen met bouillon en
de groenten laten stoven tot ze beetgaar zijn.
Sausje? Voeg op het laatst wat vocht toe, zoals
bouillon, balsamicoazijn, citroensap oftomatensap
en eventueel een scheutje wijn, vermout of sherry.
Bind dit met instant bindmiddel of maizena ge-
mengd met water. Ook fruit kan in de wok. Roerbak
stukjes ananas, appel, peer of mandarijn enkele
minuten in boter of olie. Roer er suiker, marmelade
of sinaasappelsap door en bestrooi met kaneel.
Heerlijk met ijs.
AllerHande 11-2002 29
