'Die zes zware vierponders dubbele broden
Ik zie me als klein jongetje nog sjou1
iwen
dat het blik uit bakt, het leeft.
Fantastisch.'
Ondanks zijn passie voor
brood koos de jonge Paul niet
voor een leven bij de ovens. Na
zijn opleiding aan de Bakkerij-
school ging hij het onderwijs
in: vier jaar lbo, zeven jaar mts.
Daarna stapte hij over naar het
Nederlands Bakkerij Centrum,
als hoofd trainingen. Sinds
drie jaar werkt hij als hoofd
van de Arnhemse vestiging van
Quality Bakers. Door zijn ex
pertise wordt hij gezien als de
broodbakker van Albert Heijn:
'Ik heb verstand van manage
ment, automatisering, logistiek
en van het ambacht broodbak-
ken.'
Floe goed en geperfectioneerd
mens en machine ook te werk
gaan: de supermarktbakkerij
wint het niet op alle fronten
van de kleine bakker op de
hoek. Pieterse geeft het knarse-
tandend toe. 'Kijk, de krokante
korst wordt bij gesneden brood
na vier, vijf uur zacht. Daarom
snijden warme bakkers hun
brood in de winkel.' Om de
zachte korst zo lang mogelijk
uit te stellen, snijden mede-
werkers van Albert Heijn be-
paalde broodsoorten (o.a.
de streekbroden) ook vlak voor
aankoop in de supermarkt.
Topdag
En ja, dan heb je nog die en-
kele ambachtsman die werke-
lijk eer in zijn werk legt. 'Op
een topdag bakt hij de sterren
van de hemel. Maar de vol-
gende dag kan de kwaliteit
minder zijn. Dat is ambacht!
Wij bakken iedere dag goed
brood, maar het moet wel
betaalbaar blijven. Ambach-
telijke kwaliteit voor een rede-
lijke prijs, daar gaat het ons
om.' O
nauwelijks voorstellen hoe je
zo efficient en razendsnel zulk
prachtig brood kunt bakken.'
Vroeger ging je voor een lekker
melkwit of volkoren naar de
warme bakker op de hoek. In
de afgelopen jaren heeft het
grootschalig broodbakken een
enorme kwaliteitsslag gemaakt.
Pieterse: 'Neem alleen al het
enorme assortiment bij Albert
Heijn. Van Zaanse snijder tot
volkoren met maanzaad. Dus
waar koop je Goois zonnepit of
Veneziaans? Precies.'
Zeker sinds de zogenoemde
'broodrevolutie' van Albert
Heijn, anderhalf jaar geleden,
is ook de kwaliteit van het
brood sterk verbeterd. 'Er is
meer smaak en aroma door het
gebruik van duurdere, rijkere
grondstoffen, zoals melkpoe-
ders, kruiden, zaden en pitten.
En: we laten het deeg langer
rijzen, met meer gist. Dan krijg
je rijper brood, zoals wij dat
noemen, met een fijne cel-
structuur. We kneden het deeg
ook langer. Doe je dat niet,
dan is het brood kruimelig en
sneiler droog.'
Brood bakwedstrijd
Het streven naar meer kwa
liteit is niet zonder gevolgen
gebleven. Bij een keuring van
het onafhankelijke Nederlands
Bakkerij Centrum kreeg het
brood van Albert Heijn een
zeven plus als gemiddeld rap-
portcijfer. Terwijl het brood
van de 'echte bakker' uitkomt
op een gemiddelde van zeven.
Paul Pieterse is trots: 'Dat vind
ik mooi. Ik zie het als een wed-
strijd: wie bakt het mooiste en
lekkerste brood? Dan zie je bij-
voorbeeld een Zaanse snijder
de oven uit komen, zo mooi
glanzend en goudgeel... lyrisch
kan ik daarvan worden. Brood
AllerHande 10-2002 91
