STAPVOORSTAP
r»igm
Gepocheerde kalfsoester met knolselderijpuree
en cantharelsaus
B Bereiden: Kalfsoesters in plakjes van
k cm dik snijden en ca. 10 minuten op
kamertemperatuur laten komen. Intussen
knolselderijstukken met 100 g boter in
blender of keukenmachine gladpureren.
(hoofdgerecht, 4 personen)
2 rundvleesbouillontabletten 200 g cantha-
rellen 2 sjalotjes 150 g roomboter keme-
poeder- 2 eetlepels droge witte wijn 1 be-
kertje creme fraiche (125 ml) 1 dl vleesfond
(pot a 380 ml, AH) 2 stuks knolselderij
(zee)zout 4 kalfsoesters peper 1 eetlepel
olijfolie blender of keukenmachine staaf-
Q Voorbereiden: In pan 7k dl water met
bouillontabletten aan de kook brengen.
Cantharellen voorzichtig schoonvegen. Uit-
eindevan steeltjes snijden, rest bewaren
voor saus. Cantharellen in stukjes snijden,
Sjalotjes pellen en fijnsnipperen. In koeken-
pan 25 g boter verhitten en hierin helft van
sjalot en cantharelrestjes fruiten. Mespunt
kerriepoeder even meebakken, afblussen
met witte wijn. Creme fraiche erdoor roe-
ren, vleesfond en 2k dl bouillon toevoegen.
Saus in ca. 20 minuten tot de juiste dikte
laten inkoken en door fijne zeef in andere
steelpan schenken.
El Intussen knolselderij schillen. Een knol
selderij in grove, gelijkmatige stukken snij
den. Andere knolselderij in plakken snijden
en vervolgens in dunne repen. Stukken knol
selderij in pan met weinig water met zout in
ca. 15 minuten beetgaar koken. Afgieten en
in zeef laten uitlekken. Op dezelfde wijze
knolselderijrepen in ca. 10 minuten beet
gaar koken.
Op smaak brengen met zout en peper. In
pan 25 g boter smelten, knolselderijreepjes
hierin zachtjes stoven. Knolselderijpuree en
cantharelsaus al roerend opmeuw verwar-
men. Rest van bouillon in hapjespan schen
ken en stevig op smaak brengen met zout en
peper. Pan op laag vuur (op vlamverdeler)
zachtjes verwarmen tot ca. 50 °C.
D Plakjes kalfsvlees in lauwe bouillon
laten glijden en in ca. 3 minuten gaar
pocheren. Met schuimspaan uit bouillon
nemen en warm houden. In koekenpan met
antiaanbaklaag olie verhitten en cantharel
len op hoog vuur 1 minuut roerbakken.
Na 30 seconden rest van sjalot en boter nog
1 minuut meebakken. Cantharellen
bestrooien met zout en peper.
B Knolselderijpuree op viervoorverwarm-
de borden scheppen. Plakjes kalfsoester,
reepjes knolselderij en cantharellen erover
verdelen. Cantharellensaus met staafmixer
schuimig kloppen en over kalfsvlees schen
ken.
Voorbereiden ca. 50 minuten Bereiden ca.
30 minuten Prijs p.p. 5.90 Bevat per een-
pereoonsportie 605 kilocalorieen eiwit 33 g
vet 46 g koolhydraten 13 g
AllerHande 10-2002 79
