[EDI Recepten van deze
Jwin: 'Ik wil onverwachte smaken vinden.
assieke wijnen schenken kan altijd nog'
Over het meesterwerk
ning), zoals dat in het restau-
rantvak heet. Edwin is door zijn
deelname aan concoursen in de
wijnwereld een bekendheid
geworden. 'We trekken speciaal
wijnliefhebbers aan. Die bestel-
len de gerechten die ze lekker
vinden en zeggen dan "laat
Edwin er maar iets bij zoeken".
Dat kan ook, want we hebben
een enorme lijst met wijnen die
we per glas verkopen. Zodoende
kan ik ze verrassen, met onbe-
kende wijnen uit Oostenrijk,
Italie of de Nieuwe Wereld,
overal vandaan. Maar ook uit
Frankrijk natuurlijk. Vaak wil-
len ze erover praten en dat kan.
Ik ben er zelf ook gek van!'
Maarten Camps werd van
jongsaf naar de keuken getrok-
ken. 'Veel van mijn studiegeno-
ten zijn vanuit het beroeps-
onderwijs in het koksvak ge-
komen omdat ze niks anders
wisten. Maar ik stond vroeger
'De seizoenen zijn
mijn leidraad'
thuis, in Limburg, altijd bij
mijn moeder in de keuken.
Koekjes bakken, kersen in-
maken. Mijn vader plantte
fruitbomen rond het huis,
appels, peren, maar ook mira-
bellen en andere pruimen.
Heerlijk, ik kreeg er nooit
genoeg van. Na mijn schooltijd
ging ik bij een slager werken,
maar dat vond ik te beperkt. En
dus werd het de restaurantkeu-
ken voor mij.'
Inspiratie
'De seizoenen zijn mijn lei
draad,' vertelt Maarten. 'Ik kan
niks verzinnen als ik de goede
ingredienten niet heb. Ik moet
de groenten voelen, de vis in
mijn handen wegen. Dan bor-
relen vanzelf de ideeen op. Ik
kan dus in de zomer niks ver
zinnen voor de herfst. Het
gevoel moet er zijn. Als ik
alleen al terugdenk aan die sta
ge van twee weken in Vila Joya,
het beste restaurant van
Portugal, in de Algarve... Daar
was de zee vijf meter van de
tafeltjes vandaan. De vis
sprang bijna de keuken in! Zo
vers, zo mooi, zo lekker!'
Edwin doet zijn inspiratie op
tijdens talloze proeverijen. 'Ik
wil op de hoogte blijven, ont-
dekkingen doen, onverwachte
smaken vinden. Klassieke wij
nen schenken kan altijd nog.
Van tijd tot tijd proeven we wat
Maarten gemaakt heeft. Want
je kunt in je hoofd prachtige
wijn/spijscombinaties maken,
maar alleen de praktijk wijst uit
of iets echt werkt.'
'Het is herfst, maar ik stel het echte stevige
werk nog wat uit,' vindt Maarten. 'Geen
stamppot, geen zware kost. Paddestoelen zijn
heerlijk nu, ze ruiken precies zoals het bos bui-
ten ruikt. Als vlees kies ik kalf, dat je vooral
niet te heet moet pocheren, dan wordt het
stug. Daarbij de wat zoete smaak van knol-
selderij, de gebakken cantharelletjes en een
schuimige saus.'
Uiteraard heeft Edwin een wijnsuggestie:
'Hier zou ik een zachte merlot bij schen
ken. Rond en een tikje aards. Dan komen
de paddestoelen een beetje terug in de
geur! Een Saint-Emilion of een Lalande-
de-Pomerol bijvoorbeeld. Of iets span- H
nenders uit Australie zoals de Rawson's H
Retreat van Penfolds, die nieuw in de
wijnrekken van Albert Heijn Iigt.
en eerdere meester-
werken zijn terug te vinden
op www.ah.nl
78 AllerHande 10-2002
