m
im Recepten van deze
en eerdere meester-
werken zijn terug te vinden
op www.ah.nl
ijn inspiratie ha ngt af van het seizoen,
:t weer en het DTI O IT1 0 D t
Over het
meesterwerk
topniveau. Voordat hij zijn
eigen bedrijf opende, werkte
Michel bij restaurants van het
hoogste niveau zoals Juliana in
Valkenburg, De Swaen in
Oisterwijk en Chateau Holt-
muhle in Tegelen. Geen won
der dat hij op dit niveau wilde
blijven werken: 'Ik zocht naar
een manier om investeringen
te beperken en prijzen laag te
houden. Onze formule bete-
kent dat we met niet meer dan
vier koks werken, aangezien we
telkens maar een gerecht
maken. Dat levert een andere
manier van koken op. Wij bak-
ken nooit een biefstukje of zo.
Alles gaat in het groot: ossen-
hazen en lamsbouten braden
we aan het spit. Dat is veel lek-
kerder. Ondertussen zien onze
gasten ons werken en besluiten
ze om toch ook de volgende
gang mee te doen. Bij ons eten
is echt een avond uit!'
Inspiratie
'Mijn inspiratie hangt af van
het seizoen, het weer en het
moment. Gelukkig kan dat
ook. Elke ochtend hoor ik van
mijn leveranciers wat het aan-
bod is en maak ik mijn keus.
Als ik kaas koop terwijl het
mooi weer is, dan worden het
frisse geitenkaasjes, lekker vers
en rins. Als het regent, worden
het zwaardere smaken, Roque
fort misschien, of Epoisses.'
Menu op internet
'Aan het begin van de middag
komen de groenten, de vis en
de verse kruiden binnen. Tegen
een uur of vier weet ik wat we
gaan maken. Dan kan alles op
internet,' vervolgt Michel. Ja-
zeker, aan het eind van de mid
dag kun je je verlekkeren aan
wat je die avond te eten krijgt,
door alvast te surfen naar
www.lambermons.nl. Als je
tenminste gereserveerd hebt,
want het restaurant aan het
Haarlemse Spaarne is steevast
volgeboekt. Vandaar ook dat
Michel diep moet nadenken bij
de vraag welke koks hem recent
tot voorbeeld zijn geweest. 'Ik
kom bijna nergens,' zegt hij.
'Doordat we met zijn vieren
koken, moet ik zelf alle avon-
den aanwezig zijn. We zijn zon-
dag en maandag gesloten, maar
dat geldt ook voor veel van mijn
collega's. Ik zou graag eens bij
Jonnie Boer eten, maar voorlo-
pig gaat dat niet lukken.'
'Wij bakken nooit een biefstukje'
wt
'Het einde van de zomer wil
ik graag vieren met fruit. Me-
loenen zijn er zat, maar hun
tere smaak heeft iets nodig,
een tikje specerijen, het
sprankelende van mousse-
rende wijn. En frambozen,
misschien wel mijn favoriete
fruit. Dat proef je niet alleen
in je mond, maar tot achter
je oren! Ceurig, niet te zoet
en altijd met een bittertje.
Bedenk dat het na een maal-
tijd komt, als je mond een
beetje ingedut is. Met dit
dessert zijn je smaakpapillen
in een klap weer wakker!'
102 AllerHande 9-2002
