onze eigen sambal achter de hand'
'Voor wie van ec ht scherp houdt, hebben we altijd
Over het meesterwerk
aldus Anita Boerenkamp. 'De
mensen moeten zich hier thuis
voelen en dat doen ze ook. Ze
aarzelen dan ook niet ons te
vragen om iets te maken dat ze
op vakantie gegeten hebben. Ik
probeer daar altijd aan te vol-
doen. Op mijn manier dan. ja,
mensen reizen veel meer, dat
merk ik in de keuken.'
Hollandse kolonialen
Vergt een Indonesisch restau
rant in Nederland veel aanpas-
singen? 'Tja, een rijsttafel is
wel en niet Indonesisch. In
Indonesie zul je die niet snel
krijgen, want het was een idee
van de Hollandse kolonialen.
Maar wij serveren het wel. We
zijn er ooit mee begonnen en
'Mijn moeder, die
mij het koken heeft
geleerd, blijft mijn
echte inspiratie'
nu is het gewoon onmogelijk
om ermee te stoppen, omdat
onze gasten het graag bestellen.
Ook denken veel mensen dat
we het eten hier minder pittig
bereiden dan wat men in
Indonesie gewend is. Dat is
nauwelijks het geval. Op West-
Java, waar ik vandaag kom,
gaat het om de afwisseling.
Tegenover hete gerechten -
echt pedis - staan milde
gerechten: dus een ajam pedis
naast een semur ajam. Voor
wie van echt scherp houdt,
hebben we altijd onze eigen
sambal achter de hand. Maar
echt aanpassen; nee, dat doen
we niet en dat hoeven we ook
niet. Toen we dertig jaar gele-
den begonnen, waren de krui
den en specerijen alleen
gedroogd verkrijgbaar. Maar
tegenwoordig vind je bij Albert
Heijn in het assortment vers
citroengras, verse gember, verse
koriander, van alles!
Inspiratie en presentatie
Als ik buiten de deur eet, doe ik
dat bijna altijd bij niet-
Indonesische restaurants. Het
kan een Frans restaurant zijn,
maar ik ben ook dol op de
Thaise keuken, die veel raak-
vlakken heeft met de Indo
nesische keuken en toch ver-
schilt. Dit inspireert me. Zo
komen er andere ingredienten
in mijn keuken, zoals eenden-
borst. Dit kennen we niet in
Indonesie en dus experimen-
teer ik met kruiden om de
juiste bereiding te vinden. Ook
de presentatie is belangrijk. Ik
heb geleerd om niet alles in
schaaltjes te serveren, maar om
borden mooi op te maken.
Regelmatig zijn er nieuwe
gerechten die we in het
maandmenu presenteren. Mijn
echte inspiratie blijft mijn
moeder, van wie ik het koken
geleerd heb. Het gaat om de
kruiden, de smaken en de har-
monie; die moet je kennen.
Soms lees ik recepten, dan
denk ik: "dat kan niet". De ver-
houding is fout. Ik heb koks uit
Timor opgeleid die alles zout en
zuur maken. Daar moest ik veel
tijd voor uittrekken.' C»
'Een pittig kiprecept: ajam setan. Veel Indonesische gerechten hebben een lange
bereidingstijd, dit recept juist niet. Er komt geen ingewikkelde serie kruiden aan te pas.
Daarbij hoort gewoon de pandanrijst, die lekker ruikt en een beetje plakt en
de atjar ketimoen, het zuur van komkommer. Heerlijk fris.'
Recepten van de
eerdere meester-
werken zijn terug te vinden
op www.ah.nl
92 AllerHande 8-2002
