de mooiste van de mooiste'
'Vanochtend was ik nog in U f*k. Daar haal ik mijn vis,
Twintig gerechtjes
En dus zoek ik naar nieuwe
combinaties. Simpel maar
spannend, daar gaat het om.
Sommige dingen zijn al klassie-
kers geworden; zo lak ik al der-
tien jaar mijn snoekbaars met
appelstroop.' Ct
[GDI Recepten van eer-
geboren,' vertelt Jonnie Boer.
'Dat eerste jaar was heel zwaar,
en er was weinig geld. Mijn col
leges gebruikten dure ingre
dienten, lamsvlees uit Pauillac,
kippen uit de Bresse. Dat kon-
den wij niet betalen. Maar ik
kom uit deze streek, ik ben een
echte polderjongen. Jagen, vis-
sen, dat deed ik altijd al. En dus
kende ik mensen die me spul-
len konden leveren: snoek
baars, paling, haas, bramen,
dat soort dingen. Nu is het in
om streekproducten te gebrui-
ken, maar toen nog niet. En
nog altijd ben ik van mening
dat veel van die ingredienten
uit mijn eigen omgeving geen
haar minder van kwaliteit zijn
dan die beroemde uit het bui-
tenland. Al dat gezeur over
"met de lijn gevangen tarbot uit
Bretagne". Vanochtend was ik
nog op Urk. Daar haal ik mijn
vis, de mooiste van de mooiste.'
Simpel maar spannend
Twee boeken zijn er al versche-
nen van en over Jonnie en
Therese Boer, met als titels
'Puur' en 'Puurder'. 'Maar dat
woord durf ik nauwelijks meer
te gebruiken,' zegt hij zelf. 'Elke
kok heeft het nu voor in de
mond. Kijk, ik heb de pest aan
gerechten met vijfentachtig
ingredienten. Ingewikkeld is
niet altijd lekkerder. Maar ik
wil mijn gasten wel verrassen.
'Waar ik mijn inspiratie vandaan haal?
Mijn personcel, mijn vrouw, mijn kind.
Maar nee, culinair gezien kan dat van alles
zijn. Ik was laatst bij Michel Bras, in La-
guiole, in het Centraal Massief in Frankrijk.
Grote klasse, de smaak van de gerechten
was absoluut top. El Bulli, van Ferran
Adria, in Noord-Spanje, is indrukwekkend.
Je krijgt daar meer dan twintig minigerecht-
jes, het ene nog spectaculairder dan het
andere. Veel techniek, veel kunsten. Ik weet
niet of de gewone gast daar blij van wordt,
maar ik spiegel me eraan, ik vind het
prachtig!'
dere meesterwerken
zijn terug te vinden op
www.ah.nl
64 AllerHande 5-2002
