geluk en overvloed
Volgens de Noord-Afrikaanse cultuur brengt couscous
In Marokko, Tunesie en Algerije is couscous al
eeuwenlang het nationale gerecht. Couscous
is de naam voor de kleine bolletjes tarwegries,
maar het is ook de naam voor het gerecht van
gestoomde tarwegries met een stoofpot van
vlees en groente.
In Noord-Afrika geloven ze dat wie couscous
eet, een zegening uit de hemel ontvangt. Cous
cous brengt geluk en overvloed. Op vrijdag, de
rustdag voor moslims, ontbreekt het dan ook
zelden als belangrijkste onderdeel van de maal-
tijd. En pelgrims die uit Mekka terugkeren, wor-
den verwelkomd met een bord couscous met
eieren en amandelen. Ook voor Noord-Afri-
kaanse joden is couscous een belangrijk ele
ment van het sabbatsmaal op vrijdag.
Berbers
De Arabieren brachten al in de zevende eeuw
harde tarwe - of wintertarwe - mee naar
Noord-Afrika. Harde tarwe bevat meer eiwit en
minder zetmeel dan gewone tarwe. Als je tarwe
grof maalt, ontstaat semolina of tarwegries. Als
je daar water aan toevoegt en het kneedt, wordt
het een elastische bal waar heel goed pasta van
te maken is. Maar rol je het tot kleine balletjes
en stoom je het, dan krijgt het een totaal an-
dere structuur en smaak.
Hoewel niemand precies weet door wie en wan-
neer couscous werd uitgevonden, is de kans
groot dat het Berbers waren, ergens in de tiende
eeuw. Dat het al jaren op precies dezelfde ma-
nier wordt klaargemaakt, weten we onder an-
dere door een couscousrecept in een Moors
kookboek uit de dertiende eeuw.
Nog niet zo lang geleden waren vrouwen in
Noord-Afrika dagenlang bezig met het bereiden
van de couscous en op het platteland gebeurt
dat soms nog steeds zo. Eerst wordt de tarwe in
grote zakken naar de molen gebracht om te
worden gemalen tot tarwegries. Daama leggen
de vrouwen een paar handjes gries op een
aardewerken schaal en schenken daar water en
een beetje zout overheen. Vervolgens rollen ze
er met hun handen kleine bolletjes van, ter
grootte van een doperwt. De bolletjes gaan door
steeds een andere maat zeef tot het kleine kor-
rels zijn. De fijnste korrels worden bewaard
voor feestmaaltijden en speciale gelegenheden.
De grovere couscous is voor dagelijks gebruik.
De couscous moet vervolgens drogen en wordt
daama in een stoompan klaargemaakt.
Popuiair
Tegenwoordig is er kant-en-klare couscous te
koop en vaak is deze ook nog voorgestoomd. In
Nederland is couscous vooral dankzij Marok-
kaanse immigranten bekender geworden. Niet
alleen is het verantwoord en lekker, maar het is
ook een welkome afwisseling van de dagelijkse
aardappels, rijst of pasta. Het is eindeloos te
combineren met groente, vlees, kip of vis en
kan ook worden verwerkt in een salade of in
een dessert. Maar wie couscous wil eten zoals
het hoort, eet het met zeven groenten, want
zeven is een geluksgetal. De zeven traditionele
groentes zijn: ui, pompoen, courgette, raapknol,
chilipeper, wortel en tomaat. O
Combineren
met couscous
jit f.u.umaTf
Wie het op de juiste ma-
nier wil eten, serveert alles
op een groot bord
midden op tafel, waarvan
iedereen met de vingers
van zijn rechterhand eet.
Maar met een lepel kan
natuurlijk ook.
Couscous is, vergelijkbaar
met rijst of pasta, heel
snel klaar en gemakkelijk
te bereiden. Ingredienten
voor een echte couscous-
schotel heeft iedereen wel
in huis: wat knoflook, ko-
riander, komijn, gember,
ui en verschillende groen
ten. Lekker met bijvoor-
beeld gebraden kip of
reepjes rundvlees.
Wie het helemaal makke-
lijk wil, neemt een kant-
en-klaar maaltijdpakket
voor Marokkaanse cous
cous (AH). U hoeft zelf
alleen nog maar wat vlees,
groenten en water toe te
voegen.
Verderzijn bij Albert
Heijn verkrijgbaar: Honig
couscous en Honig mix
voor couscous en biologi-
sche couscous. U vindt
couscous in het schap bij
de pasta.
AllerHande 5-2002 49
