In Japan wordt S U S u I gegeten zoals een hamburger
in Nederland: als lunch oftUSS0ndoOrtj0
of vijf verschillende soorten
proeven. Dat gaat dus niet in je
eentje. Een kwart gamaal en
een heel klein stukje tonijn: de
visboer ziet je aankomen!' Ya-
mazaki's vaste visboer op de Al
bert Cuypmarkt in Amsterdam
vindt het daarentegen geen
enkel probleem als zijn klant in
de vis knijpt voor hij hem
koopt. 'Hij kent me inmiddels
en weet dat ik op die manier
controleer hoe vers de vis is.
Sommige vissoorten, zoals zalm,
koop ik ook wel diepgevroren
in de supermarkt.' In Japan
wordt sushi gegeten zoals dim
sum in China of een hambur
ger in Nederland: als lunch of
tussendoortje. Het grootste ver-
schil in smaak tussen de sushi
hier en in Japan zit 'm in de
temperatuur. Yamazaki: 'Tem-
peratuur is heel belangrijk. De
rijst moet net zo warm zijn als
de palm van je hand; de top
ping daarentegen mag niet
warmer zijn dan de tempera
tuur van de koelkast, dus vijf of
zes graden. Daar voldoet de
sushi die je kant-en-klaar koopt
nooit aan. Ook in Japan wordt
steeds minder op dat soort din-
gen gelet. Ouderen vinden het
belangrijk, jongeren veel min
der.' O
enkel basisingredienten, verder
niets. Toen ik jong was, had ik
de neiging veel met kruiden te
werken; inmiddels weet ik een
simpele, pure keuken te waar-
deren, door de smaak ervan tot
me door te laten dringen. Ik
denk dat 't met leeftijd te
maken heeft. Soms sla ik aan
het experimenteren, om zo
smaken nog geconcentreerder
te maken. Een paar druppeltjes
limoensap op mozzarella of
zalm versterken hun smaak bij-
voorbeeld aanzienlijk.' De Ja
panse keuken is ook een pure
keuken, zegt Yamazaki. 'Toch
zijn sommige gerechten in
Nederland moeilijk klaar te
maken. Niet alle ingredienten
zijn verkrijgbaar en als je er al
aan kunt komen, zijn ze erg
duur. Nederlanders vinden dat
misschien geen probleem, maar
wanneer je weet wat iets in
Japan kost, leg je er hier niet
het vijfvoudige voor neer. Ik
ben inmiddels een kei in het
vinden van vervangende ingre
dienten.'
Knijpen in de vis
Wat Yamazaki geregeld maakt,
is sushi. 'Overigens alleen als er
gasten zijn. Ik woon alleen en
als ik sushi eet, wil ik graag vier
Typisch Japans
Pas op voor deze vrolijke groene
pasta: heerlijk bij sushi, maar
superscherp! Wasabi wordt ge-
maakt van gedroogde, gemalen
Japanse mierikswortel.
Onderscheid zich van alle an-
dere sojasauzen door de ver-
fijnde, licht zoute smaak. Niet
alleen lekker in Japanse gerech-
ten!
Deze wordt zo als de naam al
zegt gemaakt van gefermen-
teerde rijst en is wat zachter en
verfijnder van smaak dan bij-
voorbeeld wijnazijn. Ook lekker
in dressings.
Het zijn echt Japanse padde-
stoelen: tenger en elegant van
vorm en lichtpittig van smaak.
Ze worden nu overigens in
Nederland geteeld.
30 AllerHande 5-2002
