DE PURE KEUKEN
Takeki Yamazaki komt uitj3.p3.n en woont in Nederland sinds 1999.
Stamppot vindt hij lekker, maar er gaat niets boven sushi.
Zijn keuken in Amsterdam-
Noord is niet groot, maar
het gasfornuis heeft wel een
speciale wokpit: Japanner Ta
keki Yamazaki houdt van een
flink vuur. Tk gebruik het vier
van de zeven dagen; koken doe
ik elke dag. Grofweg kun je
zeggen dat ik voor vijftig pro-
cent Japans kook, dertig pro-
cent Chinees, tien procent
Nederlands en nog eens tien
procent Italiaans.' Takeki Ya
mazaki woont nu tweeeneen-
half jaar in Nederland en voelt
zich, ook in culinair opzicht,
helemaal ingeburgerd. Goed,
de herinnering aan de eerste
keer dat hij een dropje nam,
jaagt hem nog steeds een ril
ling over het lijf; maar verder
geen onvertogen woord over de
Nederlandse keuken. '1k houd
bijvoorbeeld erg van stamppot.
In de winter eet ik graag boe-
renkool en zuurkool.'
Authentiek
'Een vriendin heeft mij geleerd
hoe ik de stamppotten moet
maken. Ik street er altijd naar
een gerecht zo traditioneel en
authentiek mogelijk klaar te
maken. Traditioneel betekent
voor mij simpel. Een stamppot
moet je klaarmaken met
Nori-vellen
Alleen heel rijke Japanners aten in de ze-
vende eeuw nori, wiide zeewier. In de ze-
ventiende eeuw was er een Japanse vorst
die elke dag verse vis wilde eten. Om aan
die behoefte te kunnen voldoen, legden
de plaatselijke vissers een visvijver aan en
toen ontdekten zij bij toeval dat zeewier
het beste groeit in kweekvijvers. Sinds-
dien wordt nori vrijwel elke dag gegeten
in Japan, zo'n vier miljard vellen per jaar.
Het zeewier wordt in netten gekweekt,
gedroogd en in dunne vellen samenge-
perst. De kleur varieert van donkergroen
tot diepzwart. Hoe donkerder de kleur
en hoe glanzender, hoe beter de kwa-
liteit. In Japan zijn zelfs vellen voor 12
euro per stuk te koop. Die zijn van zulke
hoge kwaliteit, dat ze alleen in cadeau-
verpakking verkrijgbaar zijn.
Nori-vellen bevatten twee keer zoveel
eiwit als sommige soorten vlees, zitten
vol vitamine A, B1, B2, C, D en E en
bevatten hoge concentraties jodium,
ijzer en magnesium. Maar nori is vooral
heel erg lekker. De knapperige, zoute
smaak gaat heel goed samen met de
zoete smaak van rijst. Japanners rollen
in een handomdraai wat rijst en
groente of vis in een nori-vel, de tradi-
tionele sushi. Ook rijstwafels en zelfs
pizza's worden in nori-vellen gerold,
maar de rijstvariant is beslist de be-
roemdste en lekkerste.
28 AllerHande 5-2002
