f
■l
'Witte kool stove n met wat k U ITI fTl 6 I Z cl cl (J 6 Slaurier,
een druppeltje azijn, echt verrukkelijk!
I nspiratie
Kleintjes hoor! Anders haalt
niemand het dessert.'
Het liefst hadden de Kruithofs
een paar gastenkamers. En dan
een grote tafel waar iedereen
aanzit, een vast bedrag betaalt
en de chef zijn gang laat gaan.
'Natuurlijk! Lekker koken voor
iedereen en dan nog wat nata-
felen, kletsen met een glaasje
erbij.'
Martin Kruithof is een jongen
van het Overijsselse platteland.
Dat kun je nog horen aan zijn
accent. 'Ik kom uit Blanken-
ham, hier vlakbij. Overal koei-
en en schapen. Het was dus
best raar dat ik naar de hotel-
school ging, in plaats van te
gaan werken op mijn vaders
boerderij. Maar ik hield van
koken en ik wilde de wereld
zien.' En dus werd het Cafe de
Paris in Brussel, restaurant Le
Grand Vefour in Parijs, en
maar liefst negen jaar Im
Schiffchen in Diisseldorf, dat
de maximale drie Michelin-
sterren op zijn naam heeft
staan. 'Een betere basis kun je
je niet wensen. Daar heb ik ook
met de Duitse smaken kennis-
gemaakt. Kummel, mieriks-
wortei, ik gebruik het regelma-
tig, Witte kool stoven met wat
kummelzaadjes, laurier, een
drupje azijn, dat is verrukkelijk,
echt waar I Kun je bij vlees ser-
veren, maar net zo goed bij een
mooie moot gebakken vis. En
mierikswortel gebruik ik graag
bij onze gerookte paling, omdat
het zo goed de rijke, vette
smaak in balans brengt.'
Over het
meester-
werk
Op het bord legt Martin Kruithof liefst vrij simpele dingen.
'Hoe meer je erbij doet, hoe sneller het fout gaat.' Bij zijn
gerechten laat hij zich inspireren door de omgeving.
Snoekbaars en paling, hazen uit het veld, boerenkaas, het is
allemaal te vinden in de Wieden, het plassengebied rond
Giethoorn. En de seizoenen spelen een grote rol. 'Ja, nu is het
weer voorjaar. En dat betekent asperges, lamsvlees, jonge
groenten, straks de eerste aardbeien van de koude grond. Ik
verheug me er nu al weer op om straks de keuken in te gaan!'
Hoe omschrijft Kruithof zelf zijn keuken? De vraag wordt door-
gespeeld naar de souschef, Ronald Hendriks. 'Nou, netjes, met
tegels en...' 'Nee! Hoe we koken!' roept Kruithof. 'O... nou,
klassiek/creatief,' meent de 'sous'. Daar kan de chef mee leven.
'Kijk maar eens naar het recept van de kabeljauw. De saffraan
is een beetje Spaans, maar het drupje pernod komt uit de klas-
sieke Franse keuken.'
Recepten van
eerdere meester-
werken zijn terug
te vinden op www.ah.nl
'Kabeljauw is een
ondergewaardeerde
vis. Dat komt waar-
schijnlijk doordat er
vroeger veel van was.
Maar echt, het is een
topproduct! Sappig,
met een lekkere struc-
tuur. De saus heeft
een lekker 'anijzig'
accent door de per
nod. Dat verhoogt de
smaak, zeg maar. In
vissauzen is het heel
gebruikelijk om per
nod te gebruiken,
maar ik voeg het ook
wel toe aan andere
gerechten. Aan
gerechten met linzen
zelfs. En dan een
lekker stukje fazant
erop, mmm!'
90 AllerHande 4-2002
