'Je wilt niet weten wat voor VTSUgdcpcinisk uitbreekt
als de meesters het hoOgStG Cljfsr geven'
101BSS
reis verliezen ze al snel hun
aroma. Dat kan anders, besluit
Francesco. En hij patenteert
drukverpakking, die ervoor
zorgt dat de bonen hun smaak
en geur lange tijd behouden. In
1936 presenteert hij een andere
uitvinding: de 'Illetta'. Het eer-
ste koffiezetapparaat dat werkt
op basis van hoge druk en geldt
als de voorloper van het huidige
espressoapparaat. 'Mijn vader is
eigenlijk de godfather van
espresso,' zegt Ernesto trots, die
na de Tweede Wereldoorlog het
roer van papa overneemt. 'Ik
kon niet anders, het eerste wat
ik rook toen ik werd geboren,
was koffie. Die geur was alles-
bepalend voor de rest van mijn
leven.'
'Wat koffie voor mij zo interes-
sant maakt, is de complexiteit
ervan. Je kunt al snel zo'n 2000
aroma's onderscheiden, en dan
heb je nog niet eens een kopje
koffie gemaakt. We blijven in
ons laboratorium speuren naar
de mildste boon, zodat we onze
espresso nog beter kunnen
maken.'
Vreugdepaniek
De koffiebonen worden met de
hand geplukt. Alleen de aller-
beste Arabica mag in jutezakken
naar Triest, waar hij gekeurd en
gebrand wordt. Dat branden
luistert heel nauw. Te licht
gebrand geeft een zurig kopje, te
donker geeft een bitter bocht.
'226,5 Graden Celsius, dat is
precies de goede temperatuur,'
vertelt hij. 'We maken mengsels
van de bonen van verschillende
Arabica-soorten. Zes proefper-
sonen testen welk het lekkerste
smaakt.' Dat doen ze twee keer
daags. Naast hen liggen formu-
lieren met trefwoorden als zoet,
zuur of bitter, bloemen, rubber,
gebakken brood en tabak.
Uiteindelijk volgt het rapport-
cijfer dat loopt van min drie tot
plus drie. Ernesto: 'Je wilt niet
weten wat voor vreugdepaniek
er uitbreekt als de meesters het
hoogste cijfer geven.'
Vijf miljoen
Ernesto Illy merkt het aan de
exportcijfers: espresso verovert
de wereld. Steeds meer consu-
menten blijken al die liters
cafe'inerijke filterkoffie zat te
zijn. Iedere dag worden er
wereldwijd alleen al vijf miljoen
kopjes illy verkocht. 'Daarvan is
de helft slecht gezet,' bekent hij.
Vreselijk natuurlijk. Is die uitge-
breide kwaliteitscontrole gro-
tendeels voor niks geweest. En
niet voor niets heeft de tover-
drank een belangrijke formule.
Hoe die luidt? Simpel: 30 cc
water onder druk van 9 bar 25a
30 seconden door 6,5 gram
fijne Arabica-maling laten lo-
pen. Te veel of te weinig water
te kort of te lang gebruiken, je
wilt niet weten wat voor extract
je dan krijgt. 'Hetzelfde risico
loop je als je niet regelmatig je
espressoapparaat onderhoudt,
maar dat poetsen en boenen
vinden mensen vaak te veel
gedoe.' Tja, besluit hij schou-
derophalend, dan maar filter
koffie blijven drinken thuis.
'Lekkere dingen in het leven
komen nu eenmaal niet van-
zelf.'
AllerHande 4-2002 75
