gewogen. 'Alleen dan krijg je 6SpT6SSO die een halfuur in je hoofd blijft rondzingen.'
Op de koffie in Italie bij EmGStO Illy.
Geroosterde boterhammen,
dat ruik je. Plus geuren van
chocolade en karamel. 'En bloe-
men,' zegt Ernesto Illy, nadat
ook hij zijn neus in het tulp-
vormige kopje heeft gestoken.
'Goed gezette espresso heeft
ook iets bloemigs. Een bouquet
dat je verder in onder meer
Darjeeling-thee en Chanel No.
5 aantreft.' Lachend: 'Die par-
fummakers zijn niet gek. Die
weten wat mensen lekker vin-
den ruiken.'
Dan een kritische blik op het
schuimlaagje dat als roodbruin
cremedekseltje van drie milli
meter alle aroma's vasthoudt.
'Perfetto,' zegt Illy, en hij slaat
de vijftig gemalen boontjes in
een keer achterover. Want echt
waar, voor zo'n rijkelijk gepar-
fumeerd volcremig kopje illy
zijn in totaal vijftig koffieboon-
tjes nodig. Niet zomaar bonen,
pas op. Er mogen alleen exem-
plaren in die voldoen aan de
allerhoogste kwaliteit Arabica-
bonen. Deze heilige boontjes
groeien 900 tot 2000 meter
boven zeeniveau in tropisch
gebied. Hoe hoger ze zijn opge-
groeid, hoe beter hun smaak en
aroma.
Arabica heeft ook een neefje:
Robusta. Deze is boiler en voor-
zien van een onregelmatig ge-
groefde naad, en voelt zich
meer op zijn gemak op lager
gelegen subtropisch terrein.
Ook kan die beter tegen hitte
en vochtigheid, maar de smaak
is beduidend bitterder en zuur-
der. Daarbij heeft hij een vrij
hoog cafei'negehalte: 2 tot 4
procent. Bij de Arabica-boon is
dat 1,1 tot 1,7 procent. Wat dat
betreft is een espresso gezonder
dan een mok filterkoffie die
veelal wordt 'gebrouwen' van
Robusta-bonen. Waarom den-
ken mensen toch dat espresso
meer cafe'ine bevat? 'Omdat
zo'n kopje meer smaak en
aroma heeft,' zegt Illy. 'Zoveel
dat je zintuigen er een verkwik-
kende kick van krijgen.'
Godfather
Triest 1933. Francesco Illy start
een handelsbedrijf in koffie, die
dagelijks in scheepsruimen vol
de Noord-Italiaanse havenstad
binnenkomt. Aan de oevers
worden de bonen gebrand, ver-
pakt en verspreid over de rest
van het land. Vanwege hun
slechte verpakking tijdens de ►-
In ieder kopje gaan VIJ ftlg gemalen boontjes. Stuk voor stuk U itVOGTIg gewikt en
AllerHande 4-2002 73
