'In de zomer ga ik met vrienden een ton netje natuurpaling
uit het IJ S S 6 I ITI 66 T roken, puurop gevoel'
paling in het IJsselmeer lang-
zaam maar zeker af. Pogingen
om de vis uit Turkije en
Marokko te halen, mislukten.
De kweekpaling kwam op.
Deze soort bleek zeer bruikbaar
om filet van te maken. Uit heel
Europa wordt levende paling
nu aangeleverd in speciale
eigen vrachtwagens met grote
waterbassins.
Zwemruimte
'Kwaliteit begint bij de kweek-
methode,' zegt Foppen jr. 'De
dichtheid van de kweekpaling
op een kuub water is laag. Dan
hebben ze ruimte genoeg om te
zwemmen, waardoor ze minder
vet worden. Dat principe hou-
den we ook aan bij zalm. Rond
1990 besloot Foppen ook klein-
schalig zalm te gaan roken.
Inmiddels is de zalm de paling
voorbijgestreefd. 'We werken
vooral met Noorse zalmkwe-
kers. De vis wordt grootge-
bracht in enorme netten, die
worden neergelaten in bassins
in de fjorden. In tegenstelling
tot de paling krijgen we zalm
op ijs binnen - klaar om
gerookt te worden.'
Jan Foppen praat vol vuur over
zijn business. 'Eigenlijk praten
mijn vader en ik altijd over de
zaak, zelfs als we op zondagmor-
gen bij elkaar op de koffie zijn.
Mijn vader is nog veel erger dan
ik. Sinds kort hebben we een
vestiging in Griekenland. Zelfs
op zijn vakantie gaat hij daar
twee keer per dag heen - de geur
van vis kan hij niet missen. Dan
komt hij thuis en zegt: "Ik ben
weer heerlijk uitgerust".'
Foppen senior komt binnen en
schuift aan. Wat is de verkla-
ring voor zijn bezieling? Hij
zucht. 'Och lieve man, wat
moet ik daarop antwoorden?
Vis moet je voelen. Dat kun je
niet leren. Vroeger zag ik de
natuurpaling van de slurf van
de vrachtwagen zo de water-
bakken in glijden. Van een
meter of drie, vier kon ik
de kwaliteit al beoordelen.
"Slechte aal," zei ik dan wel
eens. Voor een buitenstaander
is dat niet te zien. Bij het roken
bleek dat ik gelijk had.'
Fi nge rs p i tze ngefii h I
Vroeger had je rooktonnen,
daarna rookhokken met open
vuur, nu staan er computerge-
stuurde rookkasten. 'Ik ben blij
dat ik het ambacht van het
roken nog net heb kunnen
leren,' zegt zoon Jan Foppen
trots. 'Het is een proces van
roken en drogen. In het oude
bedrijf gebeurde dat nog echt
met fingerspitzengefiihl: deur
los, deur dicht, vuur hoog, vuur
laag. Thuis heb ik nog een oude
rookton. In de zomer ga ik met
vrienden een tonnetje natuur
paling uit het IJsselmeer roken,
puur op gevoel. Heel gezellig.'
De rookton is vervangen door
een supermoderne installatie
met kleppen die worden aange-
stuurd door een computerpro-
gramma. 'Ik heb daar niks op
tegen,' zegt Foppen senior. 'Ik
wil met mijn tijd mee.' Maar
na enig aandringen blijkt de
nostalgie het toch even te win-
nen van de efficientie. 'Het
ambacht van het palingroken
gaat een beetje verloren. Dat
doet wel eens pijn. Maar
paling, zalm - ik blijf ervan
genieten. Mijn vrouw bakt of
braadt wel eens een stukje
vlees. Ik heb liever vis. Zalm.
Gestoofd. Lekker, man.'
'Laatst aten we in een Chinees
restaurant,' zegt junior. 'Be-
stelde hij nog vis - tong!'
Senior grijnst. Ja. Maar hij
ook, hoor.' It
^yj|.
