Mijn buitenlandse gasten weten soms niet wat ze
proeven. Volgens hen kent onze keukentalvan SChcLttCD
fcJ
I nspiratie
saus proef je de ziel van een
gerecht, ligt het hart van de
kok.'
Lokale keuken
Rive haalt veel groenten uit
zijn directe omgeving. Vlakbij
zit een boertje dat als enige
nog Bloemendaalse kool teelt.
Een heel oud ras is dat. Twee
keer zo groot als spitskool met
dezelfde loszittende groengele
bladeren. De smaak is milder
dan die van groene kool. We
gebruiken meer producten uit
de buurt. Morieljes (pad-
destoeltjes), bramen, rozen-
bottels en eekhoorntjesbrood
uit de duinen. In het wildsei-
zoen kun je reeen, fazanten
en duinkonijnen uit het
omringende waterleidingsge-
bied op je bord aantreffen.
Op de kaart heb ik steeds
vaker eigen interpretaties van
typisch Nederlandse gerech-
ten. Balkenbrij, hutspot, en
een salade van makreel,
aardappels en lauwwarme
oesters. Mijn buitenlandse
gasten weten soms niet wat ze
proeven. Volgens hen kent
onze keuken tal van schat-
ten.'
Favoriete restaurant
Waar de chef zelf graag eet?
'Bij Ron Blauw in Ouderkerk
aan de Amstel. En in Oud
Sluis te Sluis. De beleving
is goed daar. Dat proef je in
de gerechten. Ik prefereer
Italiaanse, Spaanse of Franse
restaurants. De oosterse keu
ken past minder in mijn straat-
je. Ligt letterlijk te ver van huis.
Het is een heel andere kookstijl
met andere technieken. De
werking van die typisch ooster
se kruiden, in combinatie met
die speciale groenten, daar
moet je vertrouwd mee raken.
Terwijl er in Europa nog zoveel
te ontdekken is.'
Over het gerecht
'Ik sta nu zo'n tweeentwintig jaar in de keuken.
Alles wat ik heb geleerd zit in mijn hoofd.
Eigenlijk ben ik continu met nieuwe smaak-
combinaties bezig. Zo ben ik nu met pastina-
ken aan het experimenteren. Op commando
iets verzinnen werkt niet. Ik kan opeens een
idee krijgen als ik voor het stoplicht sta. En je
moet eerlijk zijn. Alles is al een keer gemaakt.
Het gaat om de details. Andere kruiden, ande-
re kooktechniek. Een uitzondering: El Bulli bij
Barcelona, ledereen in de culinaire wereld
heeft het over dat restaurant. Zo'n veertig
koks werken daar voor zestig gasten. Het heeft
drie sterren en is slechts een paar maanden per
jaar open. De overige tijd verzinnen ze gerech-
ten. Wilde dingen, heel innovatief. Ik ben niet
zo extreem. Bij mij zit het explosieve meer in
het fijne.'
Recepten van eer-
dere meesterwerken
zijn terug te vinden
op www.ah.nl.
Een saus vormde de aanleiding voor het gerecht dat hij uit-
koos voor AllerHande. De bron ervan ligt bij zijn moeder.
'Zij kon vroeger fantastisch witlof met ham en kaas maken.
Vooral dat kookvocht onderin, ik was er gek op. Kon ik dat
niet op een andere manier maken, vroeg ik me af. Na veel
gestoei lukte het. Als ik die saus proef, is het net alsof ik
weer met mijn vijf broers en zusjes in de keuken van mijn
ouders zit.'
108 AllerHande 3-2002
