handtekening
O MEESTERWERK
Hij is een van de twee beste
ko ks van ons land. Zijn
fornuis staat in de duinen.
Tussen kleine zwammen, rozenbottels en
konijntjes. LlJCaS RlV6 van 2-sterren-
restaurant De Bokkedoorns in
Overveen: 'Bij mij zit het exploSieve
in het fijne.'
Sauzen. Volgens chef-kok
Lucas Rive bestaat er niks
lastigers. 'Een saus bereiden is
een gevoelskwestie. Het begint
al bij de hoeveelheid vlees en
vocht waarmee je de jus wilt
maken. Een snufje peper, een
blaadje tijm of een druppeltje
port; elke toevoeging die teveel
is, kan het evenwicht versto-
ren. Een goede saus maken is
spelen met finesses en milli-
grammen.' Veel koks durven
hun vingers niet aan dat
krachtenspel te branden.
Varen liever veilig op kalfsjus
in plaats van dat ze bij wild
en gevogelte een eigen jus
serveren.
Niks voor Lucas: 'Sauzen
vormen juist de handtekening
van mijn keuken. In een
SAUSals
AllerHartde 3-2002 107
