DePraeter: 'Affinage is afgeleid van het Franse "affi-
ner". Dat geeft aan dat je affiniteit moet hebben
met het product, dat je echt met de kaas bezig bent.'
Zeventien jaar geleden begon DePraeter bij
Passendale. En hoewel zijn visitekaartje tegenwoor-
dig de titel 'Manager Research en Development' ver-
meldt, maakt DePraeter nog dagelijks zijn ronde
door de kaasmakerij. Met al het kloppen, proeven,
ruiken en kijken dat daarbij hoort. 'Een kaas beoor-
deel je met al je zintuigen,' zegt De Praeter. 'Als je
goed kijkt, krijg je al heel veel informatie over een
kaas. Wanneer een kaas bijvoorbeeld wat meer ren
ding krijgt, betekent dit dat hij goed aan het rijpen
is. Een buikje noemen we dat. Maar net als bij men-
sen, moet een kaas niet te veel buik krijgen. Dan heb
je te maken met een te rijpe kaas.'
De kunst van het ruiken heeft DePraeter zich lang
geleden eigen gemaakt. Een 'fruitige' geur vertelt dat
er bij de rijping van de kaas witte schimmels zijn
gebruikt. Als je een beetje zwavel ruikt, is er een
roodbacterie actief geweest. 'De smaak beoordeel je
het best door bij het proeven een glas water te drin-
ken. Meer dan drie kazen achter elkaar proeven is
uit den boze en je moet er natuurlijk het juiste
moment voor uitzoeken. Om acht uur's ochtends
een kaas proeven heeft echt geen zin, dan zijn je
smaakpapillen nog niet wakker.'
Gewassen in wijn
De biologische La Grande Hirondelle is geschikt
voor echte vegetariers. DePraeter: 'In tegenstelling
tot wat gebruikelijk is, is het stremsel dat aan de
melk wordt toegevoegd van plantaardige oorsprong.
Het is een smeu'ige, romige kaas, die ondanks z'n
jonge leeftijd verrassend veel smaak heeft. Echt een
kaas waarvan je kunt zeggen: Ik ga biologisch eten,
maar ik ga mezelf ook verwennen.'
Anders dan bij de meeste Nederlandse kazen, wordt
de smaak van La Grande Hirondelle ook vanaf de
buitenkant gevormd. De kazen worden een paar
keer per week 'gewassen' in Elzaswijn. In deze wijn
zitten natuurlijke gisten, die samen met een toege-
voegde roodbacterie in de korstvan de kaas trekken.
Hierdoor wordt de smaak van de kaas iets scherper.
DePraeter: 'Kaas maken is een kwestie van het beste
uit de natuur halen. Als je een kaas lang laat liggen,
kunnen zich allerlei schimmels ontwikkelen. De
meeste van die schimmels zijn schadelijk, maar er
zijn ook schimmels die de kaas net dat beetje extra
smaak geven.'
Hartstocht
DePraeter woont op steenworp afstand van de kaas
makerij. De hartstocht voor de kaas is er niet min
der op geworden. Integendeel, een vakantie in
Frankrijk is niet compleet zonder een bezoek aan de
plaatselijke kaasboer. En een onbekend kaasje op de
markt trekt gegarandeerd DePraeters aandacht. 'Als
ik ergens een kaas zie liggen, moet ik er altijd even-
tjes aan ruiken. Even op de buitenkant drukken. Dat
is een kaasmakersgewoonte, even met een duim aan
de kaas voelen, dan voel je dat die kaas aan het rij
pen is. Dat-ie soepel en smeui'g wordt. Tot afgrijzen
van mijn vrouw. "Blijf er nou toch eens van af", zegt
ze dan. Maar ja, als die hartstocht er eenmaal in
zit...'
Eerst wordt de wei
door middel van een
rooster gescheiden
van de kaasmassa. De
'in vorm' gesneden en
geharde kaas wordt
vervolgens gewassen
in Elzaswijn en onder-
gedompeld in een
pekelbad.
AllerHande 2-2002 77
