Kaasmaker H 3.n S Ds Pr3.0t6r klopt
liefkozend op een van zijn kazen. 'Zie je dat
vlekkerige, net onder de korst? Dat zijn de
roodbacterien die de kaas z'n specifieke
smaak geven. Je laat de D 3t U U V op een
gecontroleerde manier zijn gang gaan. Over een
maand heb je een kaas met een p IttlgG
VO116 smaak.'
Midden op het 'platte land' van West-
Vlaanderen staat kaasmakerij Passendale,
leverancier van La Grande Hirondelle, een biologi-
sche kaas in het assortment van Albert Heijn. De
kaasmakerij werd in 1932 opgezet door het boeren-
echtpaar Romain-Donck-Spruytte. Zoals veel West-
Vlamingen vluchtten de Donck's tijdens de Tweede
Wereldoorlog naar Normandie. Daar maakten ze
kennis met beroemde streekkazen zoals de camem-
bert en Pont L'Eveque. Bij hun terugkeer in
Vlaanderen introduceerden ze de oppervlakterijping,
waaraan veel Franse kazen hun scherpe smaak dan-
ken. Nu is Hans DePraeter verantwoordelijk voor
alle stappen van de kaasbereiding. Van het pasteuri-
seren van de melk tot de onderdompeling in het
pekelbad, waar de kazen extra zout opnemen. En
van het 'wassen' van de kazen tot rijpen. Hoewel:
rijpen? Hier in Belgie staat deze fase, waarin de kaas
zijn specifieke smaak krijgt, bekend als 'affinage'.
AllerHande 2-2002 75
