'Soms zie ik in de r I VI 6 r een prachtige k I 6 U V blauw.
Daar ga ik dan in de keu ken naar op zoek'
Inspiratie kleuren
Zelf werkt Margo het liefst
met vis en schaaldieren.
'Vooral kreeft en tarbot vind ik
prachtige producten. Daar kan
ik eindeloos mee varieren,
hoewel ik de smaak altijd de
smaak laat. Ik houd van kreeft.
Die heb ik altijd op de kaart
staan. Het is een prachtig, zui-
ver product, dat rijk is aan
eiwitten. Ik laat ze per vliegtuig
uit Canada komen. Die bees-
ten zijn echt super. Ze leven
nog zo mooi. En de kleur is
prachtig. Ik kan daar naar blij-
ven kijken.'
Tijdloos
Seizoensproducten vindt Margo
het mooist om mee te werken.
'Die zijn vol van smaak en zien
er goed uit. Deze periode, tus-
sen de jaarwisseling en het
begin van de lente, is wat dat
betreft net een moeilijke tijd.
Het wildseizoen is achter de
rug en het is nog te vroeg voor
voorjaarsgroenten. Gelukkig
zijn er genoeg lekkere 'tijdloze'
producten.'
Uitproberen
Of het nou een rijkgevulde
kreeftensoep is, of tarbot met
eekhoorntjesbrood op zuur-
kool, Margo zet het graag op de
kaart. Die wisselt hier elke zes
of zeven weken. Of soms elke
week, als ze een mooi nieuw
gerecht heeft bedacht. 'Tussen
de bedrijven door blijf ik din-
gen uitproberen. Een gerecht
groeit langzaam en opeens is
het af. Dan kan ik niet langer
wachten om het mijn gasten te
laten proeven.' C»
Over het meesterwerk
'Da Vinci is gevestigd in een modern gebouw
aan het water. Als je aan komt rijden is het
net of er een scheepskajuit uit de Maas
opstijgt. Erg inspirerend. Het moderne van
het gebouw vertaal ik in de strakke opmaak
van gerechten. Maar ook het water zelf
brengt me op nieuwe ideeen. Soms zie ik, als
ik langs de rivier wandel, bijvoorbeeld een
prachtige kleur blauw. Daar ga ik dan in de
keuken naar op zoek. Voor elk gerecht heb ik
een ander bord. Ik bestel al mijn servies in
Duitsland. En kijk goed naar de kleuren van
het servies, daar pas ik mijn gerecht op aan.
Of ik verzin een nieuw gerecht bij een nieuw
bord. Als er bijvoorbeeld een opvallende kleur
oranjerood in de rand zit, maak ik iets met
een langoustine er in. Mooi blauw combineer
ik vaak met een visgerecht.'
52 AllerHande 2-2002
'Hoewel ik zelf nooit vegetarische gerechten op de kaart
heb staan, vormde het creeren van een bijzondere maaltijd
zonder vlees of vis voor AllerHande geen enkel probleem.
We krijgen hier steeds vaker vegetarische gasten. We pas-
sen dan gewoon een gerecht van de kaart aan. Dat levert
de mooiste creaties op. Zo is deze salade met tijmkletskop-
jes ook ontstaan.'
