'Truffel is mijn favoriete ingredient: koks die truffels frituren
moeten onmiddellijkvoorde CU I I 11 3.1 T6 TCchtCT
Toekomstkeuken trend
jaren heen hun natuurlijke
smaak verloren. En neem al die
potjes, blikjes en pakjes,' zegt
Schilo, 'ze zitten vol zoete con-
serveringsmiddelen en andere
zoete toevoegingen, die onze
smaakpapillen behoorlijk heb-
ben verpest. Het is de hoogste
tijd voor een "gepeperd" tegen-
offensief.'
Designregels
Zo eenduidig als zijn gerechten
smaken, zo strak liggen ze ook
op het bord. Opgediend vol-
gens de designregels van het
huis. 'Japans geometrisch,' zegt
Schilo, 'als een schilderijtje.
Geen Karel Appel, maar
Mondriaan.' Heel gekunsteld,
geeft hij toe. Maar let wel, het
resultaat gaat nooit ten koste
van de smaak. 'De opmaak is
geen arty statement van de
kok, maar een toevoeging.' Hij
pakt een greep Zeeuwse mosse-
len. Voorzichtig legt hij die in
een Japanse lakdoos met op de
bodem een flinke laag zeezout.
Keurig geordend in drie rijtjes
van vijf. In hun schelp met de
buik naar rechts gedraaid,
wachten ze op wat verder
komen gaat. Zonder meer een
schilderijtje: 'Uit eten is een
feestje, entertainment,' zegt hij
tevreden. 'In een restaurant
willen mensen toch vooral ver-
rast worden. Met gerechten die
ze niet snel thuis zullen maken.
Het plaatje moet kloppen. Je
moet er trek door krijgen. Ik
moet mezelf echt inhouden de
compositie op het bord niet
aan te breken.'
Sudderlapje
'Ik vind inspiratie letterlijk op
straat. Loop maar eens een
toko of Japanse supermarkt
binnen. Al die potjes die je
daar ziet. Gewoon proberen,
en daarna met verse ingredien-
ten zelf maken. Verder lees en
proef ik veel. En vergeet ook de
Nederlandse keuken niet. Een
sudderlapje, dat is misschien
het lekkerste wat er is.' C»
Over het meesterwerk
Schilo van Coevorden heeft zijn eigen
visie op de keuken van de toekomst.
'ledereen roept dat fusion voorbij is.
Onzin. Dat was er alcijd al en het zal er
altijd blijven. Bloemkool met nootmus-
kaat, dat is ook fusion. Na die grote
hype is het begrip ingeburgerd. Wie
heeft er tegenwoordig geen potje soya-
saus thuis? De wereldkeuken is gemeen-
goed geworden. Als je toch een trendje
wilt weten: ik geloof sterk in de
Mexicaanse keuken. Cerviche-restau-
rants noemen ze die in Amerika, en
daarin gaan ze verder dan taco's, wraps
en nachochips. Gemarineerde vissen,
veel pepers en cilantro zoals koriander
daar heet.'
82 AtlerHande 1-2002
'Ik ben gek op mosselen, zoals ik van alles houd wat uit de zee
komt. Ik bereid ze niet op de geijkte manier, maar kook ze in
hun eigen "jus" met een scheutje wijn met knoflook. Erbij een
sausje gebaseerd op een Thaise curry. Een balans van Thaise
vissaus, limoensap en suiker. Fris, zout, zuur en zoet, alles zit
erin. Erbij drinkje een fluwelen chardonnay uit California, Chili
of Australia of een rode sancerre uit de Loire.'
