Mousserende wijnen
Bij oudejaarsavond horen feestelijke bubbels. Champagne, cava,
sparkling wine, van droog tot friszoet, in goudgeel, roze of rood: er
is volop keuze! Een stukje geschiedenis en de soorten op een rij.
Mousserende wijnen zijn min of meer bij toeval ont-
staan. In koele klimaten, zoals in Champagne,
werden en worden de druiven laat geoogst. In de koude
kelders gistten de druiven traag. In de winter kon de
temperatuur zelfs zo ver dalen dat de gistcellen helemaal
stopten met werken. Een deel van de suiker werd dan
niet omgezet in alcohol en bleef achter in de wijn. De
wijn werd gebotteld en zolang het koud genoeg bleef,
gebeurde er niets. Maar zodra het lente werd en de tem
peratuur steeg, ging de wijn borrelen: het restje onvergis-
te suiker werd omgezet in koolzuur. Het ontstaan van de
bubbels en het schuim (mousse) gold als een fout. De
wijn was weliswaar mislukt, maar werd wel gedronken
en uiteindelijk ook lekker gevonden. Vanaf het moment
dat de mousse niet meer als nadeel, maar als voordeel
werd gezien, is de wijn alleen maar beter geworden.
De wijnmakers - in die tijd waren dat de monniken -
gingen champagne verfijnen.
In het spoor van de pelgrims
Champagne werd een succes en inmiddels wordt de
drank overal 'nagemaakt'. Er gaat een verhaal dat het
'recept' van mousserende wijn door de monniken is ver-
spreid tijdens hun pelgrimstocht van Champagne naar
Santiago de Compostela. Tijdens hun reis verbleven zij in
kloosters. Met hun broeders wisselden ze van gedachten,
ook over het maken van wijn. Zo kwam de kennis in de
Loire, Zuid-Frankrijk en Noord-Spanje terecht.
Hoewel het niet meevalt champagne van mooie mousse
rende wijnen uit andere gebieden te onderscheiden,
heeft elke wijn wel z'n eigen kenmerken. Het gebruik
van bepaalde druivensoorten en het klimaat waarin ze
groeien, hebben grote invloed op de uiteindelijke smaak
en stijl. In bijna geen enkel ander 'mousserend gebied' is
het zo koel als in Champagne. Door de lage temperaturen
heeft champagne veel frisse zuren. In een 'witte' cham
pagne proef je zelden fruit. Het zijn de aroma's van blan-
ke noten en mineralen die de smaak bijzonder maken. In
champagne rose kom je wel fruit tegen. Champagne rose
bestaat uit een mix van witte en rode wijn. Hierin ruikt
en proeft u rode bessen, frambozen en ander zomerfruit.
De druiven voor de cava's, de mousserende wijnen uit het
noorden van Spanje, krijgen veel meer zon en komen
daardoor ronder over. Die invloed van de zon is nog beter
te proeven in de zachte, rijpe mousseux uit Australie.
Champana werd cava
De enige mousserende wijn die naast champagne ook de
hele wereld heeft veroverd, is de cava. Een cava wordt op
dezelfde manier gemaakt als champagne. Voor een cava
mogen uitsluitend druiven uit een nauwkeurig omschre-
ven streek ten westen van Barcelona worden gebruikt. De
Penedes en een deel van de aangrenzende gebieden vor-
men samen het herkomstdistrict. De basis voor een cava
bestaat uit de Spaanse druiven macabeo, xarel.lo, parella-
da en de van oorsprong Franse chardonnay. Totdat de wet
het verbood, heette mousserende wijn in Spanje cham
pana. Het werd vervangen door cava, het Catalaanse
woord voor kelder.
Bubbels voor bij de bollen
Wie mousserende wijn bij oliebollen en appelbeignets wil
schenken, kan beter geen champagne nemen. De beste bub-
bel voor bij de bollen is een Moscato d'Asti, een zoete, zacht
tintelende muskaatwijn uit het noorden van Italie. Ook
cider, gemaakt van appels en/of peren, is een goede keuze.
AllerHande 12-2001 109
