lekkere zure smaakmaker
Kruidenazijn, witte-wijnazijn, knoflookazijn, appelciderazijn. Te veel om op te noemen, al de
azijnsoorten die tegenwoordig bij Albert Heijn te koop zijn.
Azijn wordt al duizenden jaren Iang
gebruikt. De eerste azijn ontstond per
ongeluk: wijn werd zuur, zonder dat men
begreep waarom. Maar algauw ontdekte
men dat deze zure wijn een goede smaakma-
ker was. De Babyloniers, Romeinen en
Grieken gebruikten azijn om sauzen smaak
te geven. Ook zetten zij kommen zure wijn
op tafel waarin men brood doopte. In de
eerste eeuw na Christus was verdunde azijn
een gangbare drank voor soldaten. Maar
niet iedere open fles wijn wordt automa-
tisch een lekkere azijn. Pas aan het einde
van de veertiende eeuw ontwikkelden de
azijnmeesters in Orleans een methode om
azijn van constante kwaliteit te maken.
Van wijn tot azijn
Voor het maken van azijn is een alcoholi-
sche drank, meestal wijn, nodig. Onder
invloed van azijnzuurbacterien wordt de
alcohol omgezet in azijnzuur. Voor dit pro-
ces is zuurstof nodig. Het neemt enkele
weken tot maanden in beslag voordat azijn
ontstaat. Met moderne bereidingstechnie-
ken kan dit proces versneld worden. Is het
azijnzuur in de azijn verkregen uit alcohol
dan gebruikt men de aanduiding 'natuur-
azijn'. Er komen ook geen kunstmatige
ingredienten aan te pas. Natuurazijn is
kleurloos of geel te koop. De gele kleur ont
staat door witte azijn te kleuren met kara-
mel; er is geen verschil in smaak. Wijnazijn
heeft als basis witte of rode wijn. Bij krui
denazijn wordt een extract van kruiden of
kruidentakjes toegevoegd.
84 AllerHande 10 2001
