De temperatuur
kan oplopen tot
zestig, zeventig
graden: zonder
gasvlam, zonder
dure energie'
erin kan groeien. In feite bootsen wij de
omstandigheden van de grotten en de
legerpaarden na. Puur natuur.'
Die ochtend is net weer tweehonderd
ton paardenmest met water en stro op
het erf van Agarica afgeleverd. Boer
heeft persoonlijk tot aan zijn onderar-
men in de paardenpoep
geploegd: 'Om te voelen, te
ruiken. Hoe ver zijn de strode-
len al aangetast? Is de geur
zuur, zoet? Vies klusje?
Welnee, dat is een 'typische
stadsopmerking'.' En hij ver-
telt verder. Over bulkruimtes
die potdicht worden afgeslo-
ten en waar ventilatoren zor-
gen voor de beluchting via
open roostervloeren. Over
'thermische desinfectie' waar
bij hoge broeitemperaturen
een 'algehele doding' plaatsvindt van
concurrentieschimmels, mijten en vlieg-
jes. Over 'warmteminnende bacterien' die
ammoniak omzetten in eiwitten. 'Zo ont-
staat een perfecte voedingsbodem zonder
enig chemisch bestrijdingsmiddel,' zegt de
kweker trots.
Spinnenweb
En dan komt het zaaien. 'Van laborato-
ria krijgen wij gesteriliseerde tarwekor
rels. Die zijn stuk voor stuk geent met
schimmelsporen - ofwel zwamvlokken -
van de kastanjechampignon. Die korrels
zaaien we uit over de bewerkte compost.
Bij dat proces wil ik elk risico van
besmetting door concurrentieschimmels
vermijden: in de gesloten ruimtes wer-
ken we met de filterinstallatie van een
operatiekamer en een volledig compu-
tergestuurde zuurstof- en temperatuur-
beheersing. Dat werkt. Als je na achttien
dagen de deuren opendoet, zie je een
grote, witte koek. Alle strodelen zijn wit
van het 'spinnenweb' van champignon-
schimmeldraden. Overal. Door alles
heen. Prachtig.'
Magie
De doorgroeide compost gaat op meta-
len bedden van 1,40 meter breed en 40
meter lang, driehoog opgestapeld. 'Dan
is er nog een deklaag nodig,' zegt Bert
Boer. 'Wij gebruiken zwart veen, diep
doorgevroren, dus zonder ziektekiemen.
De schimmel voelt zich ook thuis in dit
dode, organische plantenmateriaal. Wij
zorgen dat deze deken nat blijft. De
schimmel gaat erin groeien. Vervolgens
gaan we de herfst nabootsen met koe-
ling, ventilatoren en luchtvochtigheid.
De winter komt eraan, denkt die cham
pignon. Ik moet zorgen voor nageslacht.
Hij reageert direct. Binnen een etmaal
trekken de schimmeldraden naar elkaar
toe, ze klonteren samen en vormen een
vruchtlichaam: de paddestoel. Die over-
gang is voor mij nog steeds een magisch
moment. Week na week. Al dertig jaar
lang. Het verveelt nooit.'
Bert Boer en zijn champignons: het is
een liefdesverhaal. 'Die emotionele
betrokkenheid is nodig, anders ben je
maar gewoon een geldkweker. Wie is die
schimmel? Dat wil ik weten. Kijk, wij
houden hier van schaatsen. Ik heb een
paar Elfstedentochten mogen rijden. Ik
ben dag en nacht op het bedrijf, maar
bij natuurijs ben ik vertrokken - dat
weten ze hier. Henk Gemser, oud-
bondscoach van de kemploeg, zei ooit:
'Je moet in gesprek komen met het ijs.'
Die opmerking is mij uit het hart gegre-
pen. Ik wil in gesprek komen met de
kastanjechampignons. Je kruipt in de
huid van de champignons - je moet ze
bijna worden. Ik praat ook tegen ze.
Stilzwijgend. Ik kijk naar zijn gezicht:
ziet hij er bleek uit, krijgt hij een ribbelig
huidje? He, wat mankeert eraan, joh?
Kunnen de omstandigheden beter?'
Vrienden
Door de passie en kunde van kwekers
als Bert Boer behoort Nederland nu tot
de belangrijkste champignonproducen-
ten in de wereld. 'Het zijn levende orga-
nismen waar je een hart voor hebt,' zegt
hij. 'Geen enkele champignon is gelijk.
In de winkel herken ik ze allemaal weer,
of het nou een Albert Heijn in
Maastricht of Roodeschool is. Dat gaat
zo van: jij komt uit die en die eel, jij
bent toen en toen geoogst. Dat kun je
gewoon zien. Ik neem elk jaar afscheid
van dertig miljoen vrienden. Maar de
emotie gaat niet zover dat ik een traan
laat bij elke aflevering. Welnee. Dan
ben ik allang weer bezig nieuwe vrien
den te maken.'
Tarwekorrels worden geent met schimmelsporen en daarna uitgezaaid over de compost van paardenmest.
78 AllerHande 10-2001
