uit Drenthe
Bert Boer (54) is dol op kastanjechampignons. Maar zijn liefde gaat verder dan alleen het
culinaire. Als directeur van champignonkwekerij Agarica in het Drentse Hoogeveen wil hij de
optimale leefomstandigheden creeren voor deze paddestoel. 'Je kruipt in de huid van de
champignons - je moet ze bijna worden.'
Kale cijfers zeggen soms al genoeg.
Een slordige dertig miljoen kastan
jechampignons verlaten jaarlijks het
terrein van kwekerij Agarica, ofwel vijf-
honderdduizend kilo. Dat zijn twee mil
joen groene bakjes. Daar is ongeveer
tienduizend ton paardenmest met stro
voor nodig - elke week tweehonderd
ton. Honderdveertig mensen moeten de
productie in goede banen leiden, onder
de bezielende leiding van directeur Bert
Boer. Op het hoofdkantoor van Albert
Heijn in Zaandam staat hij bekend als
de champignongoeroe. Al snel wordt
duidelijk waarom. 'Elke champignon
wordt hier persoonlijk van zijn bed
geplukt,' zegt de Hoogeveense kweker
vol vuur. 'En we kijken hem recht in
zijn gezicht: voldoe jij wel aan de eisen?'
Dertig jaar zit Boer al in het vak. Pas de
laatste tien jaar is hij zich gaan toeleg-
gen op de kastanjechampignon, de aga-
ricus bisporus. 'Deze soort is een voor-
ouder van de gewone, witte cham
pignon. We hebben hem uit de archie-
ven gehaald, zeg maar. De 'witte' heeft
een hoog productieniveau en een mooi,
gaaf uiterlijk. Vooral op dat laatste let
de Nederlandse consument: wij eten
paddestoelen met onze ogen. De kas
tanjechampignon heeft minder op-
brengstvolume. Maar daar krijg je een
gezondere champignon, met een sterker
natuurlijk afweermechanisme voor
terug. Hij heeft een hoger droge-stofge-
halte, dus in de pan minder slinkverlies:
je houdt meer over. Het aroma is ster
ker, de smaak beter. En wat mij vooral
verraste: de houdbaarheid. Een kastanje
champignon kun je misschien wel tien
keer langer bewaren dan een 'witte'
champignon.'
Paardenmest
De champignon is ontdekt in de Franse
tijd, in de stallen van Napoleons leger-
paarden. Die waren gevestigd in grotten
op het platteland, waar een constante
temperatuur en luchtvochtigheid heerst.
Tel daarbij het stro en de paardenmest en
de champignons schoten als paddestoe
len uit de grond. 'Toch is paardenmest
niet essentieel voor de kweek,' zegt Bert
Boer. 'Het gaat vooral om dood planten-
materiaal. Wij gebruiken stro. Maar stro
is hard en droog. Daarom is paarden
mest zo ideaal: bij een goede beluchting
gaat deze mestsoort broeien, broeien en
nog eens broeien. De temperatuur kan
wel oplopen tot zestig, zeventig graden:
zonder gasvlam, zonder dure energie.
Door dat broeiproces wordt het stro week
en open, zodat de champignonschimmel >-
Een champignongoeroe
V J - A,
r- "1 r-
Bert Boer stilzwijgend in gesprek met zijn kastanjechampignons.
AllerHande 10-2001 77
