Vlees als puur product bestaat in zoveel smaken en structuren dat
er eigenlijk niets algemeens over te zeggen is. Daarom is hier
gekozen voor gerechten met rundvlees die op drie verschillende
manieren worden klaargemaakt.
Het geheim van een goede
cassoulet zit hem in de gaar-
heid van zowel het vlees als
de bonen. Ze moeten zacht
zijn, maar wel beet hou-
k den. De structuurvan
het gerecht is stevig en
smeui'g, de smaak is rijp
met de frisse tonen van
tomaat. De wijn zal eer-
H der een rond gevoel in
de mond moeten geven
dan een strak gevoel. Dit
laatste staat haaks op het filmende van
de stoofschotel en zal botsen. De aro
ma's mogen rijp en rijk zijn. Hoewel er
genoeg passende rode wijnen te vinden
zijn, blijken erverrassend genoeg onder
de witte veel meer te zitten. Zoek de wij
nen in de rijpere, rijkere codes, dus voor
wit in smaakcode 3 en voor rood in 8.
Prima paren zijn de cassoulet met een
Merlot uit Chili, California, de
Languedoc of Italie, een voile Cotes du
Rh6ne Villages of een Chardonnay uit de
nieuwe wereld.
&L.il i
HT3JW RHOVTVUljqS|j
AllerHande 102001 35
