rece pte n
Rijzende sterren
Kalfslapjes met here bliksem en
een jus geparfumeerd met laurier
en stroop
Rustig wild
Gestoofd konijn met tomatenjus
Hazenrug met walnotensaus
Parelhoen met appelcompote
(zie bladzijde 112)
(hoofdgerecht, 2 personen)
1 dunne prei 1 ui IX teentje knoflook 2 kalfs
lapjes (a ca. 150 g) zouc peper ca. 1 eetlepel
bloem 75 g roomboter 1 dl rode wijn 2 laurier-
blaadjes 4 kruidnagels 1 pot vleesfond (380 ml,
AH) 2 eetlepels stroop 500 g aardappels
3 Granny Smith appels 1 eetlepel suiker 1 dl
droge witte wijn 6 plakjes gerookt ontbijtspek
(ca. 30 g) 1 bakje cantharellen (paddestoelen,
100 g) 1 takje peterselie - V6 dl melk bakpapier
keukenpapier
Q Bereiden: Prei schoonmaken, wassen en in
ringen snijden. Ui pellen en snipperen.
Knoflook pellen en fijn hakken. Kalfslapjes
bestrooien metzout, peper en bloem. In pan
25 g boterverhitten en vlees aan beide kanten
bruin bakken. Vlees uit pan op bord leggen. In
bakvet ui, prei en J! deel van knoflook ca. 2
minuten al omscheppend bakken. Rode wijn
toevoegen en ca. 1 minuut laten koken. Vlees,
laurier, kruidnagels en fond toevoegen en aan
de kook brengen. Stroop erdoor roeren. Vlees
op laag vuur afgedekt in ca. 2 uur gaar stoven.
H Intussen oven voorverwarmen op 175 °C
of gasovenstand 3. Aardappels schillen, was
sen en in weinig water met zout in ca. 20
minuten gaar koken. Appels schillen, klokhui-
zen verwijderen en appels in blokjes van ca.
1 x 1 cm snijden. In pan helft van appel met
suiker en witte wijn aan de kook brengen en in
ca. 15 minuten tot moes koken, regelmatig
omscheppen en appels pletten. Rest van appel
toevoegen en in ca. 5 minuten gaar koken.
B Bakplaat bekleden met bakpapier en spek
erop leggen. In midden van oven spek in ca.
15 minuten knapperig bakken. Intussen can
tharellen schoonvegen met keukenpapier.
Onderste stukje van steeltjes snijden en grote
paddestoelen in lengte halveren. Peterselie fijn-
knippen. In pan 15 g boterverhitten en rest
van knoflook ca. 30 seconden fruiten.
Cantharellen toevoegen en al omscheppend in
ca. 5 minuten gaar bakken. Peterselie erdoor
scheppen en kort meebakken.
B Aardappels pureren, 15 boteren even
zoveel melk erdoor roeren, zodat mooie gladde
puree ontstaat. Appelmoes grof door puree
scheppen. Vlees uit pan nemen en in plakjes
snijden. Boven komvleesjusdoorzeefschen-
ken. Rest van boter erdoor kloppen. Opsmaak
brengen met zout en peper. Hete bliksem over
twee borden verdelen. Vleesplakjes eronder
leggen. Cantharellen op hete bliksem leggen.
Plakjes spekschuin erop leggen. Enkele eetle
pels j us over vlees scheppen
Bereiden: ca. 2 uur en 15 minuten
Prijs p.p.: 16,00, 7,30
Bevat per eenpersoonsportie: 1005 kilocalorieen
eiwit 51 g - vet 52 g - koolbydraten 83 g
Wijntalegorie: 7
Los MolinosTinto
(zie bladzijde 118)
''IHBMMWKr
(hoofdgerecht, 4 personen)
1 pakket konijnendelen (ca. 1 kilo) 4 trostoma-
ten 6 tenen knoflook 25 g roomboter 3 eetle
pels olijfolie zout versgemalen peper 1 dl
medium dry sherry 1 pot wildfond (380 ml, AH)
4 takjes tijm
B Voorbereiden: (Konijn ca. 30 minuten van
te voren op kamertemperatuur laten komen.)
Tomaten inkruisen, onderdompelen in kokend
water en ontvellen. In vieren snijden, binnenste
in zeef scheppen en vruchtvlees in blokjes snij
den. Boven kom vocht uit binnenste van
tomaten wrijven. Met platte kant van mes
tenen knoflook pletten.
B Bereiden: In grote braadpan boter en olijf
olie verhitten. Konijnendelen bestrooien met
zout en peper en random bruin bakken. Op
bord leggen. In bakvet tenen knoflook even
aanfruiten. Helft van tomaatblokjes even
meebakken.
B Sherry en tomatenvocht toevoegen en ca.
3 minuten laten inkoken. Wildfond en tijm
toevoegen en aan de kook brengen.
Konijnendelen in jus leggen en met deksel
schuin op pan in ca.1K uur heel zachtjesgaar
stoven. Schaal en vier borden voorverwarmen.
B Konijnendelen in schaal leggen en (in
warme oven van 100 °C ofonder aluminium-
folie)warm houden. Op hoog vuur jus tot
helft inkoken. jus boven andere pan zeven, rest
van tomaatblokjes erdoor roeren. Konijnen
delen over warme borden verdelen en jus
erover scheppen. Serveren met pasta of
aardappelpuree en sperziebonen.
Voorbereiden: ca. 10 minuten
Bereiden: ca. 1 uur en 40 minuten
Prijs p.p.: f 7,75, €3,25
Bevat per eenpersoonsportie: 325 kilocalorieen
eiwit 35 g - vet 19 g- koolbydraten 3 g
Wljncategorie: 3
Montana East Coast Chardonnay
m
(hoofdgerecht, 2 personen)
1 hazenrug (ca. 450 g) zout X blok tofu (a 375
g, AH Biologisch) versgemalen peper 25 g
roomboter X zakje peterselie (a 30 g) 1 dl rode
wijn X pot wildfond (k 380 ml, AH) 1 bakje wal-
notenpesto (a 110 g, AH Huistraiteur) alumini-
umfolie
B Bereiden: (Hazenrugca. 30 minuten op
kamertemperatuur laten komen.) Oven voor
verwarmen op 175 °C of gasovenstand 3.
Hazenrug bestrooien met zout en peper. In
ovenvaste braadpan boterverhitten en hazen
rug met filetkant in pan leggen en in ca. 5
minuten bruin bakken. Pan in oven schuiven
en hazenrug ca. 12 minuten verwarmen.
Peterselieblaadjes van takjes breken en heel
fijn hakken. Twee borden voorverwarmen.
B Hazenrug op plank leggen en afgedekt met
aluminiumfolie ca. 7 minuten laten rusten.
Wijn en fond door bakvet roeren en op hoog
vuur tot helft laten inkoken. Van vuurafwal-
notenpesto en peterselie erdoor roeren en op
smaak brengen met zout en peper.
B Met scherp mes hazenrugfilets van bot
snijden. Filets in plakjes snijden en op warme
borden leggen. Beetje saus ernaast scheppen.
Rest van saus apart erbij geven. Serveren met
rosti en rode kool.
Bereiden: ca. 45 minuten
Prijs p.p.: f24,00, 10,80
Bevat per eenpersoonsportie: 525 kilocalorieen
eiwit 50 g - vet 34 g - koolbydraten 3 g
Wijntaregorie: 8
Chateau Bellevue de Rambaud Bordeaux
(hoofdgerecht, 4 personen)
1 parelhoen (ca. 1100 g) 3 theelepels chilipoe-
der 2 theelepels kaneel zout versgemalen
zwarte peper 50 g roomboter 2 eetlepels olijf
olie 2 tenen knoflook 3 takjes rozemarijn
4 stevige appels (Elstar of Breabrun) -1 dl cider
B Bereiden: (Parelhoen ca. 30 minuten van tevo-
ren op kamertemperatuur laten komen.) In kom-
metje chilipoeder, kaneel, 1 theelepel zout en peper
door elkaar roeren. 1 Theelepel kruiden in buikhol-
te van parelhoen strooien. 1 Eetlepel boter in buik-
holte stoppen. Parelhoen met rest van kruiden
bestrooien.
B 'n braadpan rest van boter met olijfolie verhit
ten en parelhoen in ca. 10 minuten random bruin
bakken. Knoflooktenen met platte kant van mes
pletten en met 2 takjes rozemarijn aan bakvet toe
voegen. Met deksel op pan parelhoen in ca. 1 uur
zachtjes gaar braden, regelmatig keren.
B intussen appels schillen en in blokjes snijden.
In pan appels met cider in ca. 10 minuten zachtjes
gaarkoken en vocht laten verdampen. Parelhoen op
schaal leggen en ca. 5 minuten laten rusten,
Rozemarijn-naaldjes van laatste takje rissen, fijn-
hakken en door compote roeren. Apart bij parel
hoen serveren. Serveren met aardappelkroketjes en
gesmoorde spitskool.
Voorbereiden: ca. 00 minuten
Bereiden: ca. 00 minuten
Prijs p.p. :f 5,75, €2,60
Bevat per eenpersoonsportie: 340 kilocalorieen
eiwit 31 g - vet 17g - koolbydraten 16 g
Wi|ntategorie: 2
Kangaroo Ridge Chardonnay
AllerHande 10-2001 159
