m
Koken met najaarsbok
Op de eerste maandag van oktober begint het bokbier-
seizoen. Dit stevige en vaak wat zoetige bier laat de koude
wangen gloeien!
Bokbier, ook wel geschreven als bockbier,
is een verbastering van de naam van de
Noord-Duitse Hanzestad Einbeck, waar het
meer dan vijfhonderd jaar geleden voor het
eerst werd gebrouwen. Vroeger was het de
gewoonte om met de pas geoogste zomer-
gerst een zwaar proefbrouwsel te maken,
samengesteld uit verschillende soorten
mout (gekiemde en gedroogde gerst). Op die
manier kon de brouwer de kwaliteit van de
oogst van dat jaar vaststellen. De gevestigde
brouwerijen hebben besloten de traditie in
ere te houden door het bokbierseizoen op de
eerste maandag van oktober te openen. Na
de feestdagen moet de liefhebber weer
geduld hebben tot april, wanneer de lente-
bok in de schappen verschijnt.
Elk jaar anders
De meest opvallende verschillen tussen bok
bier en 'gewoon' bier zijn de kleur, de smaak
en de sterkte. Het alcoholpercentage van
bokbier ligt tussen de zes en zevenenhalf
procent, terwijl gewoon bier ongeveer vijf
procent alcohol bevat. Variaties in de kwali
teit van de gerst zorgen ervoor dat bokbier
elk jaar iets anders smaakt.
Het brouwen van bokbier vereist vakman-
schap. Het gistingsproces duurt langer dan
bij gewoon bier en het komt eropaan precies
te bepalen wanneer het bier op z'n best is.
Het mag niet te kort, maar ook niet te lang
'rijpen'. Een ander essentieel verschil tussen
bokbier en gewoon bier is dat er een relatief
hoog percentage 'extract' bij de bereiding
wordt gebruikt. Dit extract is een soort
natuurlijke suiker, die uit mout wordt
gewonnen en tijdens de gisting voor vijfen-
tachtig procent wordt omgezet in alcohol,
koolzuurgas en aromastoffen.
De gebruikte speciaalmouten bepalen de
smaak van het bier. Sommige mouten zor
gen voor een lichte karamelsmaak, andere
hebben een graan- of broodachtige smaak.
Bokbier heeft meestal een 'zwak bittertje': er
zit relatief weinig bitter in de smaak.
Hierdoor is bokbier bij uitstek geschikt om
mee te koken.
Bakken
brouwen
AllerHande 10 2001 1?9
