Rijzende sterren
'Ik heb het
mooiste beroep
dat er bestaat'
'Veel soorten vlees kun
je voor het braden
insmeren met een beet-
1 je mosterd. Dat maakt
het vlees malser en
zachter.'
bijgerecht kan dan van alles zijn: wat er maar
voorhanden is. Het belangrijkste is dat de
smaak helemaal klopt, en daarmee heb ik echt
punten gescoord.' Enkele weken later stond
Geert-Jan weer met beide benen op de grond.
De nummers een, twee en drie mochten door
naar de kwalificatiewedstrijd voor het Euro-
pees Kampioenschap, dat in Korea werd
gehouden. Lijdzaam moest Geert-Jan toezien
hoe de nummer drie hem van de eerste plaats
verstootte, en naar Korea mocht. 'Dat was wel
even een bittere pil. Waarom had ik niet beter
gepresteerd? Waarom had ik niet zus-of-zo
gedaan? Toen realiseerde ik me pas dat je echt
een perfectionist moet zijn om op dit niveau te
kunnen koken.'
Chef-kok van Lauswolt Marc van Gulick
schuift bij aan tafel en valt Geert-Jan bij: 'We
spelen hier Champions League-voetbal. En dat
geldt niet alleen voor het koken op wedstrij-
den, maar ook hier in de keuken. We hebben
in januari een ster gekregen, en om deze te
behouden streven we naar het behalen van een
tweede ster. We moeten doorgaan op de
manier waarop we de ster hebben gekregen,
maar moeten ondertussen vemieuwend bezig
zijn. En het leveren van zo'n topprestatie doe je
niet in je eentje als chef-kok, maar met je hele
team.'
Experimenteren
In een bedrijf als Lauswolt wordt jong, veelbe-
lovend talent als Geert-Jan eindeloos getraind,
gevormd en begeleid. Geert-Jan: 'Ik werk hier
nu een jaar, en blijf nog minimaal een jaar.
Het eerste jaar bestaat voomamelijk uit obser-
veren en absorberen, het tweede jaar ga je
experimenteren en leer je de filosofie achter
het koken.' Een van Geert-Jans grootste inspi-
ratiebronnen is de Franse meester-kok Escof-
fier, die de eerste kookboeken schreef en de
vakkleding introduceerde. Geert-Jan: 'Escof-
fier is een inspirerende kok geweest, die in zijn
tijd echt een voorloper was. Maar voordat ik
ooit zover ben, zal ik nog heel wat diploma's
moeten halen...' Ook Marc vergaarde in de
loop der jaren een hoop kennis, die hij zijn
leerling nu probeert bij te brengen. Kenmerkend
voor Marcs visie is de 'nieuwe Nederlandse
keuken', die hij volgens eigen zeggen met een
aantal collega chef-koks 'ontdekte': 'We pro-
beren in Lauswolt zo veel mogelijk oer-
Hollandse gerechten te serveren, die op de tra-
ditionele Franse keuken ge'inspireerd zijn. We
hoeven hier niet per se tonijn uit Oman, of
krokodillenvlees. We willen juist tonen hoe je
lokale gerechten op een bijzondere manier
kunt serveren. In een bedrijf als Lauswolt zul-
len er altijd gasten zijn die luxe producten als
kreeft waarderen, en die zullen we altijd blijven
serveren. Maar het is juist leuk om mensen
kennis te laten maken met Hollandse asperges,
een mooie rogvleugel of paling die op een spe-
ciale manier is klaargemaakt.'
Harde leerschool
Geert-Jan: 'Het bijzondere aan het koken voor
een sterrenrestaurant is dat je altijd met kwali-
teitsproducten werkt. Maar het heeft natuur-
lijk ook een keerzijde. Zet ik een tarbot iets te
lang in de oven, dan word ik erop aangespro-
ken. Maar gebeurt het een tweede keer, dan
heb ik echt een probleem.' Marc: 'Onze gasten
verwachten dat het eten perfect klaargemaakt
is. Als chef ben je eindverantwoordelijk, dus je
moet het laten weten wanneer je personeel
niet goed presteert. Het is een harde leer-
school, maar je moet er wat voor over hebben
als je de top wilt bereiken.' Geert-Jan besluit:
'Er zijn nog zoveel dingen die ik wil leren. Echt
uitgeleerd zal ik nooit zijn, want ik moet altijd
masterclasses en cursussen blijven volgen.
Maar dan heb ik wel het mooiste beroep dat er
bestaat.'
IHAIIerHande 10-2001
