Voor meer dan de helft van de wereldbevolking is rijst het
belangrijkste onderdeel van de maaltijd. Het aantal varieteiten
loopt in de duizenden, met allemaal verschillende vormen,
smaken en toepassingen. Een van de bijzonderste rijstsoorten
is basmatirijst.
Basmatirijst groeit in het
Noord-Indiase gebied
Punjab en in het Pakistaan-
se gebied dat daaraan grenst.
Zonder overdrijven zou je
het de meest elegante rijst-
soort kunnen noemen die
bestaat. Basmatirijst is
namelijk bijzonder geurig en
heeft een lange, slanke,
hagelwitte korrel. De smaak
is verfijnd en de rijst kookt
prachtig droog. Niet voor
niets wordt basmatirijst
in de landen van herkomst
'koninginnerijst' genoemd.
A1 die kwaliteiten zijn
te danken aan de perfecte
combinatie van natuurlijke
omstandigheden en eeu-
wen-oud vakmanschap.
Smeltwater
De basmatirijstvelden liggen
aan de voet van het Hi-
malayagebergte. Het voor de
teelt benodigde water wordt
aangevoerd in de vorm van
zuiver smeltwater dat van
de bergtoppen afstroomt.
Daarnaast dragen bodem,
klimaat en zelfs de lucht
hun steentje bij aan de bij-
zondere kwaliteit van de
rijst.
Basmati betekent geurende
grond, een samentrekking
van het Indiase 'bas' (geur)
en 'mati' (grond). De rijst-
velden vormen een prachtige
aanblik. Ze liggen op hellend
terrein onderaan de bergen
en zijn omgeven door dijkjes.
Op de achtergrond doemen
indrukwekkende besneeuw-
de bergtoppen op. In mei
worden de jonge rijstplanten
op de geploegde akkers uitge-
zet. Vervolgens wordt het
smeltwater van de Himalaya
over de dijkjes gepompt. Het
irrigeren moet zorgvuldig
gebeuren. Hoewel rijst veel
water nodig heeft, is het geen
waterplant en moet de rijst
boven het water uitgroeien.
Kort voor de bloei is een rijst-
veld een groene zee met wui-
vende aren. Zodra de planten
beginnen te bloeien, onge-
veer twee maanden na het
zaaien, worden de dijkjes
doorgestoken en kan het
water wegstromen. Vanaf dat
moment groeit en rijpt de
rijst in snel tempo. Een rijst-
stengel groeit tien tot vijftien
centimeter per dag.
Drogen in de zon
Na drie of vier maanden
vanaf de aanplant kan de
oogst beginnen. In grote
delen van Punjab gebeurt dat
nog met de hand. De rijsta-
ren worden afgesneden en
gedroogd in de zon. Ook het
dorsen (het scheiden van de
rijstkorrels van het kaf) is
vaak nog handwerk. Daama
wordt ook de dop verwijderd
en is de rijst klaar om
vervoerd te worden naar
alle delen van de wereld.
Een belangrijk deel van het
rijstbewerkingsproces vindt
plaats in het land van
bestemming. De ongepelde
rijst die in bulk aankomt, is
namelijk nog ongeschikt >-
mm
De elegante korrel
AllerHande 9-2001 7S
