specerijen
Korianderzaad geurt naar anijs en sinaasappel
KORIANDER
GEMBER
KOENJIT
NOOTMUSKAAT
Latijnse naam: Coriandrum sativum
Potje 4 30 g (AH)
Latijnse naam: Zingiber officinale
Potje a 30 g (AH)
Latijnse naam: Curcuma longa
Potje a 30 g (Conimex)
Latijnse naam: Myristica fragrans
Potje gemalen nootmuskaat a 40 g
Gemalen koriander is vaak beter
bekend onder de Indonesische naam:
ketoembar. Zowel het verse groene
kruid als de lichtbruine, kleine korian-
derzaden komen van dezelfde plant,
hoewei ze in geur en smaak totaal niet
op elkaar lijken. Korianderzaad - heel
of gemalen - heeft een warme, zoetige
geur en smaak die wat aan sinaasap
pel en anijs doet denken. De korian-
derplant komt van oorsprong uit het
gebied rond de Middellandse Zee en
het Midden-Oosten. Gedroogde
koriander wordt gebruikt in kerrie-
mengsels, en geeft dus smaak aan vrij-
wel alle Indiase en veel Midden-
Oosterse gerechten. Het smaakt ook
heel goed in worst, brood, koek, chut-
neys en sauzen. Probeer het eens in een
kruidige linzensoep, of in een cashew-
korianderboter (boter metzout, gema
len koriander en fijngehakte cashew-
noten). Als u koriander licht verwarmt
in wat olie wordt het nog geuriger.
Van de tropische gemberplant wordt
de dikke, vlezige wortel gebruikt, hetzij
vers, gedroogd, ingelegd, als poeder of
geconfijt. Gemberpoeder is lichtgeel
van kleur en heeft een 'hete', iets
scherpe en toch frisse smaak die aan
citroen doet denken. Gember stamt
uit tropisch Azie en wordt zeer veel
gebruikt in de oosterse keukens. Zo
wordt het onder meer gebruikt in alle
kerriemengsels (en kerriegerechten), in
roerbak- en rijstschotels en in combi-
natie met fruit. In het westen is gem
ber al eeuwenlang geliefd voor gebak,
koekjes, desserts en als onderdeel van
speculaas-en koekkruiden.
Gemberpoeder smaakt warmer en
kruidiger dan verse gember. Het kan in
plaats van verse gember gebruikt wor-
den, en is vooral heel geschikt voor
koekjes, gebak en desserts.
Gemberpoeder maakt van rijstschotels
iets exotisch. In roerbakgerechten is
het extra lekker als u het poeder kort
meebakt met ui en knoflook.
Koenjit is de Indonesische naam van
deze felgele specerij. Andere namen
zijn kurkuma en geelwortel. Koenjit
komt van de feloranje wortelstok van
de geelwortelplant, een familielid van
gember. De wortels worden gedroogd
en fijngemalen. Koenjit geeft een
prachtig gele kleur aan tal van gerech
ten, vandaar dat het vaak als goedko-
pe vervanger van safffaan dient. De
smaak van koenjit lijkt wel wat op
milde, zoetige kerriepoeder. Het is dan
ook een belangrijk bestanddeel van
kerrie. Het wordt toegepast in curry's,
rijstschotels, roerbakgerechten en
andere oosterse spijzen. Probeer het
ook eens in een smeuige omelet (met
bosui en tomaat), of in een spannende
olijfoliedressing bij gepocheerde vis of
een salade.
Nootmuskaat is zowel in gemalen
vorm als in hele noten verkrijgbaar.
Hele muskaatnoten zijn de gedroogde,
keiharde pitten van de vruchten van de
nootmuskaatboom, een tropische
boom die inheems is op de Molukken.
In de koloniale tijd had Holland het
monopolie in de handel in nootmus
kaat, vandaar dat het zeer ingeburgerd
raakte in de Nederlandse keuken.
Nootmuskaat heeft een fijn aroma en
een warme, zoete, iets bittere smaak.
Versgeraspte nootmuskaat is nog iets
geuriger dan de gemalen versie.
Meestal wordt nootmuskaat hartig
gebruikt, bijvoorbeeld bij groenten
(bloemkool, venkel, sperziebonen), in
kaasgerechten, soepen, sauzen, aard-
appelpuree en stoofvlees, maar in
zoete gerechten is het ook heerlijk. Zo
is het bijvoorbeeld ook een bestand
deel van koek- en speculaaskruiden.
Probeer nootmuskaat eens over romig
vanilleijs of op een schuimig kopje
cappuccino. Nootmuskaat behoudt
z'n smaak en aroma het best als het
aan het einde van de bereiding wordt
toegevoegd.
AllerHande 9-2001 69
Tekst Rianne Buis fotografie Henk Brandsen styling Hanneke Boers kok Sabrina Hessels
