De Indiase keuken is tegelijk rijk en subtiel, eenvoudig en verfijnd. Het geheim? De perfecte
balans tussen geurige kruiden en specerijen. De meest gebruikte kruiden in India en hun
toepassingen op een rij.
PIMENT
MOSTERDPOEDER
KARDEMOM
WITTE PEPER
Latijnse naam: Pimenta dioica
Potje gemalen piment a 30 g (AH)
Pimentkorrels zijn de zongedroogde,
donker-roodbruine bessen van de
Jamaicaanse pimentboom. Ze zijn gro-
ter en harder dan peperkorrels.
Tegenwoordig wordt piment ook in
andere werelddelen gekweekt op spe-
ciaie plantages. Het bijzondere van
piment is dat het verschillende andere
specerijen in zich lijkt te verenigen. De
warme, licht pikante smaak doet den-
ken aan kaneel, kruidnagel, nootmus-
kaat en peper. Vandaar dat het in het
Engels 'allspice' heet. Piment is heer-
lijk in soepen, sauzen en marinades.
Maar ookvoorvlees en wild, in cur
ry's, koek, gebak en kruidige warme
drankjes. Hetgeeftaan gehaktmeng-
sels een geraffineerd tintje (vooral in
combinatie met gember), en zorgt
voor een licht pikante noot in zomer-
fruit met vanillesaus of vanilleijs.
Latijn: Brassica alba
Zakje a 12 g (Silvo)
Mosterdpoeder is gemalen mosterd-
zaad. Er bestaatzowel geel, bruin als
zwart mosterdzaad. De gele variant
heeft weliswaar de zachtste smaak,
maar alle smaken ze scherp, pittig en
prikkelend. Overigens komt die smaak
pas vrij als de zaden worden gekneusd
en vermengd met een vloeistof: het
principe van mosterd maken.
Mosterdzaad komt van een eenjarige
plant die het best gedijt in een gema-
tigd klimaat. Behalve voor mosterd
wordt mosterdpoeder ook gebruikt in
curry's, chutneys, piccalilly, bij groen-
ten, peulvruchten, in soepen, sauzen
en in gerechten met eieren en kaas.
Voeg mosterdpoeder pas toe aan het
eind van de bereiding, anders wordt
het bitter. Het is heerlijk in kaassouffl£
en in een gemengde groentencurry
met wat yoghurt of room.
Latijnse naam: Elettaria cardamomum
Potje gemalen kardemomvruchten,
a 30 g (AH)
Samen met saffraan en vanille hoort
kardemom tot de duurste specerijen
terwereld. Kardemompeulen komen
van een kruidachtige struik die familie
is van gember. De groene of beige,
papierdunne peulen bevatten elkdrie
vakjes met rijen kleine, donkerezaad-
jes. Geur en smaak van kardemom zijn
warm, zoet en aromatisch. De Indiase
keuken maakt geraffineerd gebruik
van kardemom, zowel in hartige
gerechten (pilafrijst, vlees- en groen-
tencurry's) als in zoete gerechten
(melkpuddinkjes, ijs met noten). In
Scandinavie verwerkt men het graag in
koekjes, brood, cakes en vruchten-
compotes. Voeg kardemom eens toe
aan zelfgebakken appeltaart of gevul-
de appels uit de oven. Het smaakt ook
voortreffelijk in rijstgerechten (samen
met kaneel en chilipepers).
Latijnse naam: Piper nigrum
Potje met peperkorrels k 45 g (AH),
met gemalen peper a 40 g (AH)
Witte peper is er in hele korrels en in
gemalen vorm. Witte peperkorrels zijn
de gedroogde en gepelde rijpe bessen
van de peperstruik, die bij de pluk
rood of oranje zijn. Langdurig weken
in water maakt de velletjes los en zo
blijven de lichtgekleurde bessen over.
Witte peper is minder scherp dan
zwarte, maar ook iets minder aroma
tisch en complex. Vaak wordt't
gebruikt in lichtgekleurde gerechten
als b£chamelsaus, roomsoepen, asper-
gegerechten en ragouts, om het geheel
mooi blank te houden zonder zwarte
peperspikkels. Voeg gemalen witte
peper pas aan het einde van de berei
ding toe. Gekneusde witte peperkor
rels kunt u meestoven met vis, kip of
kalfsvlees.
AllerHande 9-2001 67
