Specerijen in geuren en kleuren
KANEEL
KOMIJN
KRUIDNAGEL
ZWARTE PEPER
De perfecte balans
Latijnse naam: Cinnamomum zeyianicum
Pocje gemalen kaneel a 35 g (AH)
Latijnse naam: Cuminum cyminum
Zakje a 10 g (Silvo)
Latijnse naam: Eugenia caryophyllus
Potje gemalen kruidnagel a 20 g
Kruidnagels zijn de gedroogde, ongeo-
pende bloemknoppen van de kruidna-
gelboom. Naast hele kruidnagels is
ook gemalen kruidnagel verkrijgbaar.
De kruidnagels worden met de hand
geplukt en in de zon gedroogd.
Kruidnagel smaakt heerlijk exotisch,
warm, zwaar en een beetje houtachtig.
Holland had gedurende enige tijd het
monopolie in de kruidnagelhandel,
wat nog te zien is in onze vaderlandse
keuken. Denk maar aan Friese nagel-
kaas, rodekool met kruidnagels, spe-
culaas en kruidcake. Kruidnagels zijn
vaak een bestanddeel van specerijen-
mengsels, zoals Chinees vijfkruiden-
poederen koekkruiden. Hetisverder
geliefd in de Indiase en Engelse keu
ken. Cebruik kruidnagel eens in een
Engelse applecrumble of in het stoof-
vocht voor gepocheerde kip. Nooit te
veel, want kruidnagel overheerst snel.
66 AlierHande 9-2001
Latijnse naam: Piper nigrum
Potje met peperkorrels a 35 g (AH),
met gemalen peper k 40 g (AH)
Zwarte peper is in twee vormen ver
krijgbaar: als hele korrel en in gemalen
vorm. Zwarte peperkorrels zijn de
gedroogde bessen van de peperstruik,
die onrijp (groen) worden geplukt en
in de zon gedroogd. Door het drogen
kleuren de bessen zwart. Peper komt
oorspronkelijk uit Zuid-lndia. Ooit
was peper kostbaarder dan goud, van-
daar het woord 'peperduur'. Peper
smaakt pittig en scherp-aromatisch.
Het geeft pit aan de meest uiteenlo-
pende hartige gerechten en wordt
steeds meer gebruikt als trendy smaak-
maker in zoete gerechten. Versgemalen
peper is geuriger dan gedroogd gema
len. Meestal is een vleugje peper al
genoeg, maar pittig gepeperd kan ook.
Probeer eens lamskoteletjes of bief-
stuk gewenteld in grofgehakte peper
korrels en bak het vervolgens. Heerlijk!
De Latijnse naam geeft al aan waar
kaneel oorspronkelijk vandaan komt:
Ceylon, ofwel Sri Lanka. Kaneelstokjes
zijn de gedroogde, opgerolde stukjes
binnenbast van de kaneelboom. Voor
kaneelpoeder worden ze fijngemalen.
De smaak is exotisch, warm, zoet en
kruidig, zelfs iets branderig en heet. In
westerse landen wordt kaneel vooral
toegepast in zoete gerechten (rijst,
koek, appeltaart, desserts, speculaas,
bisschopswijn). In de oosterse en
Midden-Oosterse keuken geeft het
juist een kruidig en iets zoet accent
aan hartige gerechten als kerriescho-
tels, vlees, salades, soepen en groen-
ten. Probeer kaneelpoeder eens in een
vleesstoofpot met tomaat en knof-
look, of in een geraffineerde sinaasap-
pelsalade met munt, wortel en een
citroendressing.
Djinten' is de Indonesische naam van
deze specerij. Komijn is een heel oud
kruid, stammend uit het Midden-
Oosten. Van de plant worden alleen
de kleine, geribbelde, geelbruine
zaadjes gebruikt, heel of gemalen. De
smaak is bijzonder aromatisch, pittig
en toch wat zoet, ongeveer zoals kar-
wijzaad. In eigen land kennen we
komijn vooral van de Leidse kaas en
Goudse komijnekaas, maarwereld-
wijd is het zeer geliefd. Zo wordt het
volop gebruikt in de Mexicaanse, oos
terse, Indiase, Marokkaanse,
Arabische en Turkse keuken. Probeer
het eens in een pittige chili con carne,
ofstrooi het voor het bakken over
zelfgemaakte bladerdeegzoutjes.
Komijn smaakt ook heerlijk in roer-
bakgroenten en in kaasschotels.
