'Driekwart van de gesprekken
gaat over eten'
GEZOND ETEN?
CHAPATI'S
EN RIJST
de indiase eetcultuur
dhisten, maar ook veel hin
does eten uit overtuiging
helemaal geen vlees. Omdat
veel Indiers zich sowieso
geen vlees kunnen veroorlo-
ven, kent India een uitge-
breide vegetarische keuken.
Bertie verbaast zich erover
dat sommige dingen elkaar
tegenspreken. 'Tegenover de
strenge regels staat een enor-
me gastvrijheid en belang-
stelling voor elkaars eten.
Tijdens de lunch op het werk
wordt het eten van thuis
raeegenomen en gedeeld.
Meestal is dat koude rijst
met sambar (een groentege-
recht) of dhal (puree van
linzen of spliterwten) en
chutney. Iedereen proeft van
elkaar. Driekwart van de
gesprekken gaat ook over
eten: over smaak en hoe iets
is bereid.' En dat laatste
verschilt nogal eens. ledere
familie heeft eigen recepten
die van moeder op dochter
worden doorgegeven, Bertie:
'Ik heb zowel kookles gehad
van een Hindoestaanse als
van een moslimkok. Precies
dezelfde gerechten werden
op totaal verschillende ma-
nieren klaargemaakt.'
Venkelzaadjes
Wie bij mensen thuis eet,
merkt pas goed hoe in India
wordt gegeten. Laat, dat in
elk geval. Meestal gaat men
pas rond een uur of half elf
aan tafel. Voor het eten
wordt er geborreld met bier,
lassie (een gekruide yoghurt-
drank) en whisky, gin of
Elke familie haar eigen kruiden.
rum. Als snacks worden
onder andere samosas (pas-
teitjes) en badjias (kruidige
beignets) gegeten. Bij een
hindoefamilie eten de man-
nen met elkaar en worden ze
bediend door de vrouwen
die zelf niet mee-eten. Zo
kunnen de gastvrouwen hun
taak 'optimaal' vervullen.
'Als vrouwelijke gast zit ik
vaak afgezonderd in een
hoekje alleen te eten. In een
moslimfamilie zie je hele
maal geen vrouwen. Die
eten in een aparte kamer.
De maaltijd wordt afgeslo-
ten met een hapje venkel
zaadjes voor de verfrissing
en de spijsvertering. Daarna
ga je direct naar huis.'
Best makkelijk
Bertie vindt het leuk om zelf
echt Indiaas te koken. 'De
gerechten lijken ingewikkeld
door het gebruik van veel
verschillende kruiden. Toch
is de uitwerking vaak mak-
kelijker dan je denkt. En,
ook niet onbelangrijk, ge
rechten als curry's en chut
ney's zijn goed voor te berei
den, Iedereen zou het eens
moeten proberen.'
Vroeger was ghee, geklaar-
de boter (botervet waar de
melkbestanddelen uit ver-
wijderd zijn), een echt sta-
tussymbool. Hoe rijker een
familie was, hoe meer ghee
er in het eten werd ver-
werkt. Soms dropen de
gerechten echt van het vet.
Nu wordt ghee uit gezond-
heidsoverwegingen meest-
al vervangen door olie.
Ook de oude ayurvedische
gezondheidsleer, geba-
seerd op de heilige boeken
van de hindoes (de
Veda's), heeft veel invloed
gehad op de Indiase keu-
ken. Deze leergaat ervan
uit dat de lichaamssappen
worden beinvloed door
zoute, zoete, zure, bittere,
pikante en samentrekken-
de ingredienten. ledere
maaltijd hoort al deze ele-
menten in zich te hebben.
Bij ziekte is van bepaalde
ingredienten iets meer of
minder nodig.
De Indiase keuken is in de
eerste plaats gericht op
koolhydraten: de chapati's
in het noorden en rijst in
het zuiden. Al het andere is
in zekere zin bijgerecht,
waarbij groenten het
belangrijkst zijn.
Peulvruchten en zuivelpro-
ducten zorgen voor de
eiwitten, meer nog dan
vlees, dat relatief weinig
wordt gegeten in India.
Indiase gerechten zijn verfijnd en subtiel van smaak. Het geheim zit hem in het
bijna overdadige gebruikvan kruiden en specerijen en de perfecte balans daartus-
sen. Iedereen die kookt heeft een eigen doos met kruidenmengsels. Met deze verse
kruiden worden elke keer de eigen garam masala's - kruidenmengsels voor het
bereiden van curry's - samengesteld. ledere familie heeft haar eigen gebeime
recept. De specerijen worden vaak eerst in een droge pan al omscheppend geroos-
terd tot ze geuren en dan worden ze gemalen. Ouderwets met een maalsteen of in
een vijzel, of modern in een blender.
Kruiden staan centraal in de Indiase keuken. Zelfs in
de yoghurt (lassie) worden ze verwerkt.
AllerHande 9-2001 63
