het kruidenmengen'
at
Rijzende sterren
ruik je als de rijst kookt. Als iemand basmati
maakte, kon de hele straat meegenieten.'
Imaran besloot een kookopleiding te volgen. En
nog steeds is hij niet uitgeleerd. Vooral bij zijn
moeder kijkt hij de kunst af. Hoe kan hij zijn
vegetarische biryani verbeteren? Hoeveel verse
gember en komijn kan er in Muligatwany-soep
zonder dat de kruiden gaan overheersen? 'Als ik
in Lahore ben, doen we bijna niks anders dan
over eten praten. En koken natuurlijk. Kruiden
zitten in mijn bloed.'
Charmeoffensief
Het duurde een flink tijd voordat Den Helder
zijn keukenpaleisje ontdekte. Een bordje
Italiaans, Turks, Thais en Chinees, ja, dat ken-
den de inwoners van Den Helder wel, maar
Indiaas... 'Dat is toch van dat vlammenwerper-
hete voedsel waar je buikloop van krijgt?'
Imaran besloot tot een culinair charmeoffen
sief. Hij ging de straat op om de vooroordelen te
bestrijden. Vanzelfsprekend niet zonder zijn
tandoori. Direct even een misverstandje weg-
werken: 'Tandoori verwijst niet naar de rode
kleur van de gemarineerde vlees- en visgerech-
ten die uit de oven komen, maar naar de klei-
oven zelf.' Oorspronkelijk heeft die een kegel-
vorm, moderne varianten zijn vierkant. Het
maakt voor de smaak niet uit. A1 na een paar
hapjes begrepen voorbijgangers wat voor lekkers
ze al die tijd hadden laten staan. Indiaas eten,
nee hoor, dat hoeft helemaal niet standaard
heet te zijn. 'Je hebt ook mildere currygerechten.
Alleen de keuken uit het zuiden van India is uit-
gesproken pittig.' Je hebt daar zelfs drie gradaties
heet. Madras, Jalfresi en Vindaloo, dat de ton-
gen pas echt losmaakt. Heerlijk, glimt Imaran.
Hij houdt van pikant. Om dat te blussen, drinkt
hij water. Thee is ook goed. Pakistani zijn mos-
lims en mogen zich daarom niet aan een glaasje
wijn wagen. Sikhs en hindoe's uit India wel,
maar zij eten weer geen vlees. Een ding is overal
hetzelfde. Van een eenvoudige rijstkom met wat
groenten en peulvruchten tot een uitgebreid
banket: 'Het accent ligt altijd op de harmonie
van smaken.'
Waar in het zuiden vaak rijst op tafel staat, blij-
ken ze in het noorden broodliefhebbers. Omdat
daar meer tarwe groeit. Naan, chapati, pooris...
Als basis ervoor dient een deeg van meel en
water. Het meeste brood komt van de bakplaat,
de towa, het luchtige naan wordt gebakken in de
tandoori. De kleioven brandt op houtskool en
kan 500 tot 700 graden celcius worden. 'Het
gaat er vooral om dat de zijkanten gloeiend zijn',
vertelt Imaran. De temperatuur regel je niet met
knoppen, die ontbreken, maar met de deksel.
Vleesspiesen steekt hij rechtop tussen de gloei-
ende oranjewitte kolen. Naan plakt hij met zijn
hand tegen de kokende binnenkant.
Bekende Nederlanders
Het restaurant stroomt intussen langzaam vol.
Er is een Balti-avond. Gerechten uit de wok. De
keuken begint steeds kruideriger te ruiken.
Imaran mist Lahore niet. Hij heeft het naar zijn
zin in Den Helder. 'Het strand, de frisse lucht
en allemaal aardige mensen; ik ga hier nooit
meer weg.' De gemeente moet hem maar eens
een WV-foldertje laten schrijven. Imaran is
sowieso een goede ambassadeur. Zijn authentie-
ke Indiase restaurant blijft liefhebbers trekken.
Ook bekende Nederlanders schuiven steevast
voor of na een voorstelling in de schouwburg bij
hem aan. Ze hangen allemaal met een foto aan
de muur. Met de complimenten aan de kok.
Apetrots is hij op al die aandacht. En Den
Helder glundert een beetje met hem mee.
'Je moet een kerrie-
mengsel niet te sterk
verhitten, want daar
wordt het bitter van.'
1?8 AllerHande 9-2001
j
