van een cuiinairslot
Rijzende sterren
Helemaal niet altijd heet. En als je eenmaal je favoriete garam masa-
la te pakken hebt, dan blijkt de Indiase keuken vol met prettige ver-
rassingen te zitten. Imaran Kashif Mir is de prins van Bombay Palace
uit Den Helder. 'Smaak zit niet in je hoofd, maar in je handen.'
Kruiden
zitten in
mijn bloed"
Een kok uit India moet heel gevoelige han
den hebben. 'De Indiase keuken staat of
valt bij de kunst van het kruidenmengen. Een
beetje te veel chili of te weinig kaneel en weg is
je channa bhuna, kikkererwten met verse spece-
rijen.' Vind dat allemaal maar eens uit zonder
daarbij je humeur te verliezen. Indiers zeggen
dat je dat direct aan een gerecht kunt merken.
Aan de kaart te zien is dat Imaran prima gelukt.
Hij toont zich een opperspecerijenmenger, een
masalchi. Uit potjes en zakjes lepelt hij verse
kruiden. Een groot aantal laat hij heet worden
in een zware pan. Na vijf minuten roosteren
hebben ze een mooie roodbruine kleur en ver-
maalt hij ze met de ongeroosterde kardemom-
fruit, gember en geelwortel in een elektrische
koffiemolen. 'Een garam masala, zoals we die
kruidenmix in India noemen, gebruik je als
basis voor een curry, de saus of marinade van
een gerecht. Als je een masala in een afgesloten
pot op een donkere plek zet, kun je hem lang
bewaren. Ik heb tientallen mengsels. Ze kleuren
de Indiase keuken elke dag weer anders.'
Koningin van de rijst
Bombay Palace zit verstopt in een winkelstraatje
van Den Helder, de Koningstraat. Een passend
adres voor een Indiaas 'paleis', waarachter een
bescheiden eethuis schuilgaat. Imaran Kashif
Mir komt niet uit Bombay, maar uit Lahore.
Die stad ligt in Pakistan dat ooit deel uitmaakte
van India. Zes jaar geleden kwam hij naar Den
Helder. Zijn zus had eerder de oversteek naar
Engeland gemaakt. Toen zijn broer haar
opzocht, en later Nederland aandeed, leerde hij
zijn Nederlandse vrouw kennen. Samen met
haar startte hij een restaurant in Arnhem:
Bombay Palace. Toen hij vernam dat in Den
Helder een ander Indiaas eethuis de deuren
sloot, besloot hij zijn broertje over te laten
komen. Die kon zo lekker koken, wist hij nog.
Imaran stond inderdaad al vroeg bij zijn moeder
in de keuken. Hij wilde van haar de kunst van
het kruidenmengen afkijken. Prima, vond zij,
maar of hij tussendoor dan niet zo wilde zeuren
om rijst. Als hij dat wilde eten, moest hij dat
zelf maar klaarmaken. Geen probleem: 'Ik ben
gek op rijst.' Komt door zijn vader. Die is direc-
teur van een fabriek die rijst exporteert. 'Hij
nam mij altijd mee. Al snel kon ik moeiteloos
alle soorten onderscheiden.' Het lekkerste vindt
hij basmati, de koningin van de rijst. Geteeld
op de hellingen van de Himalaya, gevoed met
gesmolten sneeuw. 'Een en al natuur, en die
I?6 AllerHande 9-2001
