altijd dezelfde dag opgegeten
worden en er mogen geen
nieuwe resten bij oude
gedaan worden. Bewaar
geen restjes van groene
groenten (spinazie, andij-
vie) en rode bieten om
nitrietvorming te voorko-
men.
Om er zeker van te zijn dat
de bacterien in vlees wor
den gedood, moet vlees
door en door verhit wor
den. Dat wil zeggen dat het
in het binnenste van het
vlees, de kern, 75 °C moet
zijn. Deze temperatuur
wordt bereikt tijdens koken,
bakken en braden. Om er
zeker van te zijn dat het
vlees (vooral grote stukken)
door en door verhit is, kan
een speciale vleesthermo-
meter in het vlees geprikt
worden die de temperatuur
aangeeft.
Ingevroren vlees moet in de
koelkast ontdooid worden
om de vermenigvuldiging
van bacterien zoveel moge-
lijk tegen te gaan. Bij vlees
dat met behulp van lauw-
warm water wordt ontdooid
ontstaan door de warmte
extra veel bacterien. Plaats
het vlees bij tijdgebrek on-
der stromend koud water;
het gaat net zo snel, maar
de bacterien vermenigvuldi-
gen zich minder hard. U
kunt het vlees natuurlijk
ook in de magnetron ont-
dooien. Zorg ervoor dat het
vlees tot in de kern is ont
dooid en bereid het daarna
meteen.
Door het hoge suikergehalte
bederft jam niet snel.
Halfzoete jam bevat minder
suiker en is daardoor korter
houdbaar. Geopende potten
halvajam moeten daarom in
de koelkast staan. Gewone
jam kan op een koele en
droge plaats in de kast
staan. Soms staat er ook op
de pot hoe de jam het beste
bewaard kan worden.
Koude gerechten worden
niet alleen koel geserveerd
en gegeten, maar als het
goed is ook koud bereid. De
bedoeling is dat het gerecht
zo weinig mogelijk tempe-
ratuurverhogingen onder-
gaat. Dan kunnen bacte
rien zich niet snel
vermenigvuldigen. Wan
neer een ingredient voor
het gerecht eerst verhit
moet zijn geweest voordat
het toegevoegd kan worden,
zoals een gekookt ei is het
belangrijk het zo snel
mogelijk af te laten koelen
en het dan pas bij het
gerecht toe te voegen.
In rauwe voedingsmiddelen
komen bacterien voor. Deze
kunnen overlopen op reeds
bereide producten wanneer
die met elkaar in contact
komen. Bijvoorbeeld wan
neer bereide producten op
een plank of bord gelegd
worden waarop eerst rauw
vlees heeft gelegen. Om het
overlopen te voorkomen
(de zogenaamde 'kruisbe-
smetting') dienen bereid en
onbereid voedsel strikt
gescheiden te blijven: op
het aanrecht, in de koelkast
en ook bij het gebruik van
keukengerei.
Na het openen van het blik
kan metaal in ongecoate
blikken een chemische >-
Vlees is veilig wanneer de
kern tot 75 °C verhit is.
Waar.
Vlees moet in de koelkast
ontdooid worden.
Waar.
Halvajam moet in de koel
kast bewaard worden na
opening, gewone jam mag
in het keukenkastje.
Waar.
Een gekookt ei hoeft niet te
worden afgekoeld voordat
het de salade in gaat.
On waar.
Bacterien kunnen 'overlo-
pen' van rauwe naar verhit-
te gerechten.
Waar.
Restjes uit een blik moeten
overgeschept worden in een
bakje.
Waar.
AllerHande 8-2001 92
I
