dagelijks heel wat uren. Van dinsdag tot en met
zaterdag zijn ze vanaf negen uur op pad voor de
boodschappen en de voorbereiding van de
lunch. Tussen half vier en kwart voor zes is het
tijd om even uit te rusten, om er daarna weer
met voile kracht tegenaan te gaan: 'Wil je dit
vak goed doen, dan is het moeilijk er ook nog
een prive-leven op na te houden,' ondervindt
Patrick. 'Ik denk dat ze thuis niet altijd even blij
zijn met ons, door de vele uren die we maken.
Maar het is nu eenmaal onze levensstijl. We
zien dit ook niet als werk, maar als hobby.'
Eenmaal thuis wordt er meestal niet meer
gekookt: 'Daar heb ik dan geen zin meer in,'
vertelt Patrick. 'Je bent er al vijf dagen in de
week tweehonderd procent mee bezig, dus
meestal haal ik gewoon wat.'
Schuim op de mond
Doordat de jongens al jaren samenwerken en
zelfs bij elkaar op de koksschool zaten, zijn ze
uitstekend op elkaar ingespeeld. Ze kennen
elkaar inmiddels van haver tot gort of, zoals
Patrick zegt: 'Ik ken Alain beter dan mijn eigen
vrouw.' 'Patrick is heel perfectionistisch,' aldus
Alain. 'Hij draaft wel eens door, dan moet ik
hem echt afremmen.' Patrick: 'Alain is veel rus-
tiger, een echte binnenvetter. Spaart al zijn
woede op, en staat dan met het schuim op zijn
mond in de keuken. Ik ben degene die personeel
flink kan uitschelden als er iets niet goed gaat.
Zonder Alain zou al het personeel bij mij weglo-
pen.' Patrick: 'We voeren altijd een soort con-
currentiestrijd. Staan we allebei desserts te
maken, willen we beiden de beste zijn. Maar de
een is hier heel goed in, de ander ergens anders.'
Om ook de gasten regelmatig afwisseling te
kunnen bieden, wisselt de kaart om de zes a
zeven weken. Nieuwe gerechten worden om de
haverklap bedacht, en meestal ook uitgepro-
beerd. Waar halen de jonge koks hun inspiratie
vandaan? Alain: 'Overal. We kijken altijd om
ons heen. Zelfs in een doe-het-zelf-winkel doen
we nog ideeen op. Zien we een verfrollertje lig-
gen, bedenken we daar wat leuks mee. Die halen
we dan door de olijfolie, en maken er een mooie
strakke streep mee op het bord. Maar ook leer-
ling-koks zijn voor ons een bron van inspiratie.
Ze maken vaak heel leuke dingen. Laatst was
iemand vijgen aan het pocheren, daarnaast
stond iemand bitterballen door de paneer te
halen. Hebben we de vijgen door de paneer
gehaald en gefrituurd. Hartstikke lekker!'
Noordend tempo
De wisseling van de kaart houdt de koks scherp.
Maar ook de rolverdeling in de keuken wisselt.
Doet de een bijvoorbeeld de vis, dan bekommert
de ander zich om de groenten en desserts. Dan
moet je je dus ook niet met de ander gaan
bemoeien. Je kunt nu eenmaal niet alles zelf
doen. 'Dan word je gek,' volgens Alain. 'Het
mooiste is wanneer gasten lyrisch de deur uit
gaan.' Patrick voegt eraan toe: 'Dat is echt onze
drive, daar doen we het voor. Ik denk dat de
ZeeZout-keuken wordt gekenmerkt door gedre-
venheid. Waar andere collega's met hun werk
bezig zijn, zien wij koken als onze levensstijl.
Dat moet ook wel, anders houd je dit moorden-
de tempo nooit vol.' Volgens Alain is het een
harde wereld: 'Ik heb een keiharde leerschool
gehad: zat regelmatig huilend op m'n fietsje, op
weg naar huis. Het scheelt als je een goed koks-
maatje hebt.' Patrick: 'Als wij niet meer sarnen
zouden kunnen koken, zou ik echt iets verliezen.
Voorlopig blijven wij gewoon samen in de keu
ken staan. Lekker elkaars chef en sous-chef
spelen.'
Heel belangrijk bij het
PHI
bakken van vis is een
goede pan met anti-
aanbaklaag, bij voor-
keur een echte (ovale)
vispan die door zijn
vorm extra handig is.
Cebruik in ieder geval
niet dezelfde pan voor
vlees en vis. Zo voor-
kom je dat de pan
andere geurtjes aan-
neemt.
Echte vispannen zijn
ook te koop in de
Albert Heijn-winkel
(zie pagina 62)
SOAIIerHande 8-200!
