chef en sous-chef'
Ze zaten bij elkaar in de klas, stonden samen in de keuken bij
De Engel en zwaaien nu de scepter over het Rotterdamse ZeeZout:
Patrick't Hart (29) en Alain Adriaanse (27). 'We remmen elkaar af
en stimuleren elkaar. Daarom werkt het ook zo goed tussen ons.'
Ik ken Alain
beter dan
mijn eigen
vrouw"
ZeeZout ligt op een van de aantrekkelijkste
plaatsen van Rotterdam: aan de haven,
tegen het centrum aangeplakt, maar met een
weids uitzicht over het water en de Rotterdamse
skyline. Drie jaar geleden opende ZeeZout zijn
deuren, en na een wat langzame start is het res
taurant avond aan avond afgeladen. Alain:
(links op de foto) 'Ik heb altijd gedroomd van
een eigen restaurant. Maar het kwam sneller op
mijn pad dan ik ooit heb gedacht. David
Crouwel en Herman den Blijker van restaurant
De Engel wilden een tweede zaak openen en
vroegen ons mede-eigenaar te worden.'
Patrick: 'Vroeger leek het me niets om een eigen
zaak te hebben. A1 die verantwoordelijkheden
en taken waar je je normaal gesproken nooit
mee hoeft te bemoeien! Je bent en blijft toch
kok he.' 'Die hele administratie... het is niet
onze sterkste kant,' valt Alain hem bij. 'Daarom
doet David het voor het grootste gedeelte.
Personeel nemen we ook zelf aan, zowel voor de
keuken als de bediening. Want met een goede
bediening valt of staat ons werk.'
ZeeZout - een van de eerste echte visrestau-
rants die Rotterdam rijk is - serveert als specia-
liteit vis aan de graat. 'Er waren altijd veel voor-
oordelen over vis,' vertelt Patrick. 'Vis stinkt, zit
vol graatjes... Wij halen iedere dag verse vis -
die stinkt dus niet - en halen altijd alle kleine
graatjes weg. Door alle perikelen rond vlees zoe-
ken mensen nu naar altematieven. Toch wordt
ook de visvangst steeds moeilijker, waardoor vis
duurder wordt. Maar dan komt de visboer weer
met nieuwe, tropische vissen, en gaan we daar-
mee experimenteren.'
Kraakhelder
Sinds ze in de keuken van ZeeZout staan, is vis
een echte passie voor hen geworden: 'Vis is heel
veelzijdig, je kunt er alle kanten mee op. Vooral
werken met kraakheldere, verse vis is een
genot.' Toch moet vis echt vis blijven, en mag er
niet te veel aan gesleuteld worden, vindt
Patrick. 'We geven daarom onze eigen stempel
aan vis, vooral door de gamituur uit te diepen.
Gebakken zeebaars bijvoorbeeld met brioche-
brood, gepofte paprika en paprika-dipsaus. Heel
bijzonder en erg lekker.' Ook prive is de passie
voor vis doorgevoerd: 'Gaan we ergens eten
waar ze ons kennen, krijgen we toch meestal
vlees voorgeschoteld omdat ze denken dat we
altijd al vis eten. Maar ik kies toch het liefst
voor vis,' aldus Patrick.
De twee jonge koks en ondernemers maken>-
7S AllerHande 8Z001
