Het subtiele samenspel tussen vis en wijn
De standaardregel van wit bij vis en rood
bij vlees is allang achterhaald. Tegen-
woordig wordt er gerust rode wijn bij vis
geschonken en wit bij vlees, wild, gevogelte
en kaas. Die veranderde houding heeft niets
met trendy of met tegendraadse opvattingen
te maken maar alles met nieuwe wijnstijlen,
moderne manieren van wijn bereiden, nieu
we kooktechnieken en bewust proeven. Los
van de bereidingswijze varieert vis qua
smaak en structuur. Leg tong en tonijn,
zalm en makreel, schol en forel naast elkaar
en de verschillen zijn overduidelijk. Kook de
een, bak de tweede en verwerk de derde in
een bouillabaisse en het spreekt voor zich
dat elk visgerecht een eigen, ideale wijn
heeft.
Bij een geslaagde combinatie van gerecht en
wijn heerst evenwicht. Gerecht en wijn blij-
ven op z'n minst in hun waarde of, en dat is
het streven, komen door de wisselwerking
nog beter tot hun recht. Om een passende
wijn te selecteren is het aan te raden om
antwoord te geven op een drietal vragen. Is
het gerecht subtiel of juist krachtig van
smaak? Wat voor gevoel laat het in de mond
achter: fris, strak, stroef of juist romig, rond
en zacht? En, komen er allerlei smaken in
het gerecht voor of is het juist eenvoudig
van smaak?
Smaakgehalte
Heel vaak hebben de bereidingswijze, saus
en het garnituur meer invloed op de smaak
en structuur van het gerecht dan de vis zelf.
Vergelijk rauwe zalm met dille en citroensap
maar met een geroosterde zalmmoot met
knoflookboter. Smaakgehalte en mondge-
voel zijn totaal anders en stellen andere
Wit bij vis is een vuistregel. Maar de ene witte wijn
is de andere niet, en ook vissen vertonen grote ver
schillen. Voor de ideale combinatie zult u dus toch
zorgvuldig moeten kiezen.
eisen aan de wijn. Niet alleen gerechten zijn
zo te omschrijven, maar ook wijnen. Zijn de
kenmerken van het gerecht eenmaal vastge-
steld, dan hoeft er alleen nog maar een
geschikte wijn bij gezocht te worden. In het
overzicht op de volgende pagina vindt u
enkeie voorbeelden.
Tannine
Als een wijn een stroef gevoel achterlaat in
de mond komt dat door de tannine die van
nature in wijn voorkomt. De hoeveelheid is
afhankelijk van het druivenras. Zodra tan-
ninerijke wijnen met de juiste gerechten
worden gecombineerd, merk je dat stroeve
gevoel bijna niet meer. Knapperig brood en
vlees met een bruin braadkorstje hebben
dat verzachtende effect op de wijn. Vis heeft
het juist niet. Doordat de echte braadkorst
bij vis meestal ontbreekt, is er niets dat het
stroeve gevoel tegengaat en de enigszins bit-
tere smaak van de tannine opvangt. En vis
bevat veel eiwit en eiwit versterkt de wer-
king van tannine.
Witte wijn bevat nauwelijks tannine. In
rode wijn zat vroeger altijd een behoorlijke
hoeveelheid tannine. Dit verklaart waarom
traditionele richtlijnen wit bij vis adviseren
en rood resoluut afraden.
In de meeste rode wijnen kom je wel tanni
ne tegen. Tannine of looizuur geeft een wijn
namelijk body en maakt hem langer houd-
baar. Maar in tegenstelling tot vroeger wor
den er nu ook rode wijnen gemaakt waarin
je de tannine niet of nauwelijks proeft.
Beaujolais en bepaalde rode wijnen uit
Zuid-Europa, California, Argentinie en
Australie zijn daar voorbeelden van. Deze
soepele rode wijnen passen prima bij visge-
rechten met bijvoorbeeld bacon, ham, rata-
touille, gebakken knoflook, paddestoelen,
truffel(olie) of rode-wijnsaus.
Wit niet altijd wet
Een toastje gerookte zalm met een glas knisperende sancerre of strakdroge champagne klinkt
verrukkelijk, maar kan helemaal misgaan. Doordat het zuurgehalte van gerecht en wijn ver
uit elkaar liggen, ontstaat er een metaalachtige smaak. Een paar druppels citroensap op de
vis brengt de combinatie in balans.
Op de internetsite van het Wijninformatiecentrum vindt u meer informatie over wijn: www.wijninfo.nl. Aiintjande8-2001
