Grieken en Romeinen was de olijf een van
de belangrijkste gewassen. Tot op de dag van
vandaag zijn olijven een zeer grote bron van
inkomsten in dit gebied. Een olijfboom kan
wel honderden jaren oud worden en dan
nog steeds vruchten dragen. Waar andere
gewassen het opgeven, gedijt de olijfboom
goed. Deze factoren maken hem vooral
geschikt voor de drogere gebieden van
Spanje, Italie, Griekenland en Turkije.
Vruchfvlees
Het soort boom en de bodemgesteldheid
bepalen voor een deel de uiteindelijke smaak
van de olijven. Ook het moment van oog-
sten is van grote invloed op de smaak.
Groene en harde olijven zijn nog niet rijp,
maar kunnen wel worden gegeten. Hun
smaak is friszuur en soms een beetje bitter,
het vlees is stevig en sappig. De groene olij
ven die in Nederland op grote schaal wor
den verkocht, komen vooral uit Spanje en
Griekenland. Ze zijn groot, en lenen zich
uitstekend om te vullen met stukjes paprika
(piment), amandelen, knoflook of ansjovis.
Naarmate groene olijven rijper worden, ver-
andert de kleur van roodachtig en paars tot
bruin en zwart.
Verschrompelen
Rijpe olijven bevatten meer olie, zijn voller
van smaak en hebben zachter vruchtvlees
dan de groene niet-rijpe variant. Vanwege
hun hoge oliegehalte worden rijpe olijven
meestal gebruikt voor het maken van olijfo-
lie, maar ze zijn ook heerlijk om zo te eten.
Onbewerkte olijven zijn erg bitter van
smaak. De meeste soorten worden voor de
consumptie behandeld. Dit kan op verschil-
lende manieren en in elk gebied heeft men
zo zijn eigen methode. In veel gebieden in
Italie en Turkije legt men zwarte olijven in
een pekelbad of droogt men ze in zout. De
olijven verschrompelen door dit procede en
krijgen een vrij zoute smaak. Om deze zoute
smaak te verzachten kunnen de olijven wor
den gemarineerd in een mengsel van olijfo-
lie, citroensap of azijn en kruiden. Ook kan
de oorspronkelijke bitterheid worden verdre-
ven door de olijven een tijd in water te
weken en te spoelen. De smaak van deze
olijven is neutraler dan die van de soorten
die in zout en olie worden gelegd.
Vanaf begin juli zijn er bij Albert Heijn twee
nieuwe soorten olijven verkrijgbaar: AH
Knoflookolijven en AH Piment Olijven in
Spaanse marinade. De groene olijven met pit
worden uit het assortiment gehaald.
AllerHande 7-2001 S3
j
Twee nieuwe soorten
