STiiMlluaH
Rijzende sterren
'Ooit hoop ik
met een
Michelin-ster
beloond te
worden'
gans verzinnen. Maar de dikdoenerij in het
kunstwereldje vond ik verschrikkelijk. Ik ben
gewoon eerlijk, rechtdoorzee. Zij zochten naar
filosofische diepzinnigheid achter vierkantjes
en rondjes in een compositie. Ik heb de oplei-
ding niet afgemaakt. Ik kon terecht in het res
taurant van mijn schoonouders. In de bedie-
ning. Maar dat was het ook niet. Ik wilde leuke
dingen maken. Scheppen. Creeren.'
En toen zag ze het programma van Oprah
Winfrey. 'De boodschap was: ga voor je doel,
het is nooit te laat om je leven om te gooien.
Het was 1994. Ineens werd alles helder. Ik
wilde kok worden! De volgende ochtend ben ik
meteen naar mijn schoonvader gegaan.
Iedereen was overrompeld. Die middag zijn we
meteen kokskleding gaan kopen. Ik ben begon-
nen bij de basis. Hoe houd je een mes vast, hoe
snijd je? Ik leerde basistechnieken voor de
bereiding van bavarois, vanillesaus, enzovoort,
en haalde in vlot tempo mijn diploma's. Ik had
mijn draai gevonden. Koken is mijn passie.'
Burn-out
Ze leerde het vak met lichtsnelheid. Na vijf jaar
kwam de lauwerkrans: ilonca van der Werf
werd uitverkoren als Ladychef van het jaar
1999. 'Ik zag mijzelf niet als de beste vrouwelij-
ke chef-kok van Nederland, maar ik was wel
heel trots. De impact was enorm. Ik heb talloze
interviews gedaan. Mijn man Abi en ik waren
net acht maanden open met De Abdij van
Dockum. We stonden ineens op de kaart.
Geweldig!'
Het vuur van haar ambitie heeft ze noodge-
dwongen wat lager gedraaid, want een burn
out lag op de loer. De talloze werkweken van
tachtig, negentig uur bleven niet zonder gevol-
gen. 'Ik was niet alleen lastig en veeleisend voor
mezelf, maar ook voor mijn omgeving. Ik kreeg
last van rugklachten, migraine, oververmoeid-
heid. Mijn geest is sterk, maar mijn lichaam
hield het tempo niet bij. Ik wil graag meester-
kok worden. En ik hoop ooit nog eens beloond
te worden, maar nu met een Michelin-ster.' Ze
lacht. 'Maar het hoeft niet meer per se mor-
gen.'
Is koken kunst? 'Ja,' zegt de chef-kok. 'De
smaak is het belangrijkste, maar de opmaak telt
natuurlijk ook. Ik werk op grote borden met
weinig kleur, want kleuren leiden alleen maar
af van het gerecht. Ik houd van symmetrie. Ik
maak dan bijvoorbeeld een kalfstartaar, beetje
sla erop, garneren met Friese schapenkaas,
zacht eitje in het midden, paar druppeltjes truf-
feldressing eromheen en een sprietje bieslook.
Alle ingredienten zijn afgemeten en in balans -
het ziet er prachtig uit. Het kunstzinnige van de
kunstacademie heb ik verlegd naar de keuken,
naar het bord. Met een verschil: kunst is een
beleving van de geest, terwijl je mijn culinaire
creaties ook nog kunt proeven. De smaak komt
erbij cadeau.'
Honr.a's rip
Met aardbeien en een reep chocolade kun je
heel makkelijk zelf bonbons maken. Breek
een reep pure chocolade van 200 gram in
kleine stukjes en verwarm deze twee minu-
ten in de magnetron op 500 Watt.
Ondertussen een keer roeren. Dompel een
aantal aardbeien in de gesmolten chocola
de en laat ze vervolgens hard worden op
aluminiumfolie.
74 AllerHande 7-2001
