als kookatelier
Rijzende sterren
llonca van der Werf begon zeven jaar geleden als kok, en werd al
in 1999 Ladychef of the Year. Samen met haar man Abi runt ze
hotel-restaurant De Abdij van Dockum in het Friese Dokkum.
De bevlogenheid van een geboren kooktalent.
Door Oprah
Winfrey werd
alles ineens
helder. Ik wilde
kok worden!"
Niet te veel toeters en bellen. Nuchter, een-
voudig, verfijnd. Dat is in grote lijnen
haar kookfilosofie. Het is een statement met de
charme van duidelijkheid. En duidelijk is llonca
van der Werf ten voeten uit: 'Ik wil gewoon
niets verdoezelen. Alles wat je op je bord tegen-
komt, is herkenbaar in vorm en smaak. Ik heb
een hekel aan Fusion-koken. Zes verschillende
kruiden door elkaar - sorry, dat proeft geen
mens meer. Dat wordt een ondoorzichtig men-
gelmoesje.' Bij de zucht naar eenvoud horen
producten uit de eigen regio. 'Vis haal ik in
Harlingen, die kan ik elke dag vers geleverd krij-
gen uit de Waddenzee: langoustines, kabeljauw,
gamalen, griet. Ik heb ook mijn eigen kaashan-
delaar en groenteboer. En het is heerlijk om
met een Frieslander aardappel te werken - die is
prachtig van smaak.'
Bij het samenstellen van een gerecht houdt de
chef-kok rekening met vijf smaakcomponen-
ten: zuur, zoet, zout, bitter en, heel verrassend,
iets knapperigs. 'Ik ben nu bezig met een groen-
te-krabtaartje, met prei, aardappelen en krab.
Daar moest iets fris-zurigs bij. Het werd grape
fruit. Maar hoe? Als pulp? In partjes? Vlak voor
het slapengaan kreeg ik de juiste ingeving: gela
tine! Dan kan ik de grapefruit in blokjes uit-
snijden. Ik ben dan helemaal enthousiast en in
staat om in pyjama naar de keuken te rennen
om die vondst uit te proberen.'
Monnik
De Abdij van Dockum is een prachtplek: hier
heerst de geest van oude tijden. Een klooster-
muur uit 1350, het laatste restje van een abdij-
complex, staat nog fier overeind. In 1650 deed
het pand dienst als weeshuis. 'De historie geeft
een speciale sfeer,' zegt de chef-kok. 'Vroeger
hing hier een kookpot aan kettingen, waar een
monnik wat in stond te roeren. Ruim zeshon-
derd jaar later is hier een modeme keuken met
een magnetron en een inductiewok. Of ik me
nog wel eens met die monnik bezighoud? Daar
heb ik geen tijd voor: alles moet zo perfect en zo
snel mogelijk op tafel. De monnik zou het mee-
warig aanschouwen, haha - hij had alle tijd.'
llonca van der Werf komt uit een horeca-nest.
'Mijn vader heeft bijna twintig jaar zijn eigen
zaak gehad in Heerhugowaard. Nu is hij direc-
teur op de Hogere Hotelschool in Amsterdam.
Mijn broer is ook kok geworden. Na de middel-
bare school koos ik voor Grafische Vormgeving
aan de Hogeschool voor de Kunsten, in Utrecht.
Reclame trok mij wel: affiches maken, slo->
11 AllerHandt 7 2001
