Tortilla's vormen de basis van vrijwel elke maaltijd in Mexico. Ze worden gegeten als ontbijt of
lunch, maar ook op eindeloos veel manieren bij het avondmaal. Geserveerd in een mandje voor
erbij, of op het bord als burrito's, enchilada's, taco's of andere spannende pakketjes.
Enchilada's met gerookte
Mexico is het land van de tortil
la's. Tortilla's zijn van huis uit
platte, ronde 'pannenkoekjes' die de
basis vormen van allerlei gerechten,
zoals taco's, burrito's, enchilada's of
flauta's. Ze worden gevuld en opge-
rold, of dubbelgeslagen en vervol-
gens gebakken. Maar ook om
gewoon te dippen zijn ze heel
geschikt.
Meestal zijn tortilla's gemaakt van
ma'is, maar vooral in het noorden
van Mexico eet men sinds de
Spanjaarden tarwe introduceerden
ook tarwetortilla's.
Tegenwoordig worden de tortilla's in
kleine plaatselijke fabriekjes ge
maakt, vroeger waren de vrouwen
een groot deel van de dag bezig met
het bereiden van tortilla's. Mais-
tortilla's worden gemaakt van
'masa': een stevig deeg van geweekte,
gedroogde mais. Tegenwoordig wordt
ook vaak masa harina gebruikt: meel
van gedroogde masa, waar door toe-
voegen van water weer masa van
gemaakt kan worden. Balletjes masa
worden in een speciale pers tot tor
tilla's gedrukt en gebakken op een
grillplaat. Niet te lang, want dan
worden de tortilla's hard.
In Mexico eten ze liever zachte tortil
la's, die ze warm houden in een
doek. De knapperige taco's en tortil-
lachips die we in Nederland kennen
zijn eerder Amerikaans dan
Mexicaans. Deze zijn nog een keer
gefrituurd.
tortilla
Authentiek Mexicaans, met geitenkaas, koriander en zure room
AllerHande 7-2001 35
Enchilada's zijn tortilla's die eerst in een pittige tomatensaus worden gedoopt en
dan worden gebakken, of andersom. De tortilla's worden eventueel gevuld, opge-
rold en met room en kaas gegratineerd.
