Bonen, kalebassen en mai's voeren
de boventoon in de kleurrijke keuken
Tequila
m exi co
Tradities
het klimaat van tropisch warm tot berg-
achtig koel. Hier groeien de beste koffie-
bonen van Mexico en worden veel vis- en
schaaldieren bereid. Zowel het eten als de
muziek heeft een Caribisch tintje.
Yucatan, het meest oostelijke deel van
Mexico, staat nogal op zichzelf. Het was
het gebied van de Maya's, en nog altijd is
het overwegend indiaans. Achiote staat
voorop in deze keuken: een rode kruiden-
pasta die zijn kleur te danken heeft aan
het keiharde annattozaad. Veel van de
specialiteiten, zoals kip in bananenblad,
zijn rijker van smaak dan in andere regio-
nen. In het noorden van Yucatan gloeit
het houtvuur veelvuldig, voor het berei-
den van vis, geit, bonen en rundvlees.
Hier worden meer tortilla's van
(tarwe)bloem gegeten dan tortilla's van
mai's.
Eten is enorm belangrijk in de Mexicaanse
cultuur, die bol staat van tradities en ritu-
elen. De natuur is een bron van spirituali-
teit, waaraan veel waarde wordt gehecht.
De Mexicanen vieren vaker feest dan welk
volk ook, en die feesten hebben zowel
christelijke als heidense elementen. Bij die
feesten is eten een belangrijk onderdeel.
Alle Mexicanen vieren verjaardagen, brui-
loften, Pasen, Kerstmis en Onafhankelijk-
heidsdag en daarbij spelen speciale
gerechten en drankjes een essentiele rol.
Er is het bekende ritueel van het breken
van de 'pinata', een kleipot gevuld met
zoete lekkernijen en speeltjes, die is ver-
sierd met crepepapier en folie.
Maar de eigenaardigste heilige dag is 'el
Dia de los Muertos', ofwel 'de Dag van de
Doden', de Mexicaanse variant van het
katholieke Allerheiligen. In de oude reli-
gies werd de dood gezien als een van de
staten in de cyclus van het bestaan. Op 31
oktober en 1 november ontmoeten de
levenden de doden, en worden de zielen
verwelkomd met een feest. Er worden
altaren gecreeerd en graven worden
bedekt met bloemen, kaarsen, foto's en
het favoriete voedsel van de overledenen.
Deze dag is niet triest en somber, maar
juist vrolijk, met veel kleur, kostuums en
vuurwerk. Want bovenal zijn de
Mexicanen een vrolijk volk, bij wie levens-
vreugde hoog in het vaandel staat.
Mexico is natuurlijk vermaard om z'n tequila. Tequila wordt gemaakt van
het sap van de agave, een vetplant met puntige bladeren. Er groeien zo'n
tweehonderd verschillende agavesoorten, of'maguey', in Mexico. De oor-
spronkelijke bewoners geloofden dat de god Mayahuel in de plant huisde,
en bouwden piramides voor hem. Als een agave acht tot tien jaar oud is,
bereikt hij volwassenheid. V66r de bloei worden alle bladeren verwijderd
en het vijfentwintig tot negentig kilo wegende hart wordt geoogst. De
beste tequila is gemaakt van honderd procent blauwe agave en wordt
gebotteld als 'silver' of'bianco' (jong); 'gold' of'reposado' (belegen) en
'anejo' (oud). Deze laatste twee soorten rijpen in houten vaten. De meeste
tequila komt uit de buurt van het gelijknamige dorpje in de staat Jalisco.
Mescal, een speciaal soort tequila, komt uit de zuidelijke staat Oaxaca.
De 'worm' die in iedere fles mescal zit, is in feite een rups die in de natuur
op de agaveplant
leeft. Er wordt
gezegd dat de essen-
tie van de drank
geconcentreerd is in
het beestje, en dege-
ne die het in zijn glas
krijgt, hoort het op te
eten! Behalve als
pure borrel vergezeld
door een stuk limoen
en eventueel zout,
wordt zowel tequila
als mescal verwerkt
in diverse cocktails en
gekookte gerechten.
Tequila is verkrijg-
baar bij de betere slij-
ter (o.a. Gall 8c Gall).
I TEQUILA
W, PUROOEAGA*
R EPOSA00
AllerHande 7-2001 31
