het vaandel
e1
GUADALUPE
DE TODO
PARA SU
HOGAR
V;
mexico
kerminnende Moren, wier land in Zuid-
Spanje ze zojuist terugveroverd hadden. Er
ontstonden groente- en saladecombinaties
en vlees werd geroosterd. Kaas, brood en
vele eiergerechten maakten deel uit van
het dieet. Maar ze waren vooral dol op de
chocoladedrank die ze hadden leren drin-
ken van de Azteken, en op vanille.
Toen in 1821 de Onafhankelijkheidsoorlog
losbarstte, kreeg de Spaanse overheersing
een grote klap. Uiteindelijk, bijna negentig
jaar later, ten tijde van de revolutie in
1910, trad het nieuwe 'mesties' Mexico,
een mengeling van Spanjaarden, indianen
en hun nazaten, echt naar buiten. Het
resultaat van alle veranderingen? Een
kleurrijke, levendige keuken, die tegelijker-
tijd primitief en geraffineerd is, eenvoudig
en complex, antiek en modern.
Vijf streken, vijf keukens
Het culinaire Mexico zoals we dat nu ken-
nen beslaat vijf streken. In de hoofd-
stad Mexico Stad en het gebied daarom-
heen zijn veel koloniale, Spaanse invloe-
den aanwezig. De 'dulcerias' (snoepwin-
kels) in Puebla staan vlak bij oude
markten waar de beroemde 'mole poblano'
staat te borrelen in reusachtige kleipotten.
Mole poblano is een fluweelbruine saus
bestaande uit zo'n vijfentwintig ingredien-
ten, waaronder chilipepers, zaden, noten,
vruchten en chocolade. De saus wordt tra-
ditioneel bij kalkoen gegeten.
Het zuiden, rond Oaxaca, kent een leven
dige indianencultuur. De keuze in chilipe
pers, stoofpotten en sauzen is er bijzonder
uitgebreid. West-Centraal Mexico, waar de
tweede grootste stad van het land,
Guadalajara ligt, is puur 'mesties'. Dat wil
zeggen, de bevolking heeft zowel indiaans
als Europees bloed. Hier komen de 'maria-
chis' vandaan, de bekende Mexi-caanse
muzikanten, de tequila, en de krokant
gebakken carnitas (varkensvlees).
Aan de Golfkust, rond Veracruz, varieert
Vrolijke, uitbundige kleuren, gecom-
bineerd met vriendelijke mensen en
heerlijk eten maken van Mexico de
ideale vakantiebestemming.
AllerHande 7-2001 29
